El chef y autor cuenta al doctor cómo compagina su trabajo, su familia y su salud.
Nacido en Queens, Nueva York, y educado en el Culinary Institute of America, Rocco DiSpirito es conocido como un célebre chef, autor de libros de cocina, presentador de televisión y proveedor de food trucks.
1. ¿Cómo lo compagina todo?
"No es fácil. Hay que sacar tiempo, tomar decisiones. Es como la agilización en la cocina de un restaurante, donde cada 3 segundos tienes que hacer juicios de valor sobre las prioridades de tiempo. Tengo los libros, el programa de televisión, el food truck, el catering, y tengo que priorizar en función de los plazos y de la gente con la que trabajo. Pero siempre dejo tiempo para mi familia. Mi madre, de 86 años, vive en la puerta de al lado y me presento en su casa todas las noches a las 19 horas para ver con ella sus programas de juegos. Siempre me pregunta: "¿Por qué no vas a los programas?".
2. Tu camión de comida Now Eat This y la serie de libros Now Eat This sirven recetas saludables y bajas en calorías. Por qué la cocina saludable es una parte tan importante de su repertorio? Siempre ha sido una prioridad para usted?
"Eso fue algo muy satisfactorio: reducir las calorías, pero conservar el sabor". -- Rocco DiSpirito
"Una confluencia de cosas me puso en el camino. En primer lugar, salir del día a día de la restauración me dio tiempo para pensar en mi salud, lo cual fue bueno porque mi médico me pedía urgentemente que reevaluara lo que estaba haciendo. Tenía un 20% de grasa corporal y pesaba 214 libras. Entonces, en 2006, mi quiropráctico me pidió que hiciera un evento benéfico, y acepté. El evento resultó ser un triatlón. En ese momento, no podía caminar ni una milla. Así que empecé a comer mejor y a hacer ejercicio. Y el camino más difícil dio sus frutos. Bajé a 170 y al 10% de grasa corporal, y finalmente hice un Ironman".
3. Cómo transformaste tu propia dieta?
"Siempre he comido alimentos de alta calidad, pero también solían ser ricos en grasas y calorías, así que los eliminé en la medida de lo posible. Dejé el azúcar refinado de golpe. Y bajé 5 kilos en dos semanas. Cuando me di cuenta de que podía tomar algo como el bisque de langosta y hacerlo más ligero y con un sabor igual de bueno, si no mejor, me dije: "Si pudiera hacer esto con todo, debería compartirlo".
"Eso fue algo muy satisfactorio: reducir las calorías, pero conservar el sabor". -- Rocco DiSpirito
4. Cómo te impactaron profesionalmente tus esfuerzos por comer mejor?
"Fue un reto culinario. Desmontar un plato clásico y reconstruirlo como algo más sano... me sentía como el Hombre Biónico cada vez. A menudo se trataba de platos que nadie había mirado o considerado cambiar en mucho tiempo. Algunos, como el bisque de langosta, acabaron siendo mejores que los originales. En términos de mi viaje culinario, eso fue algo muy satisfactorio: reducir las calorías, pero conservar el sabor. Es un tipo de cocina que nunca había hecho antes. Me sorprendieron increíblemente los resultados".
5. A qué no te puedes resistir, independientemente del número de calorías?
"Un gran vino, un vino tan bueno que te cambia la perspectiva de la vida. Pero no bebo a menudo. Lo reservo para una ocasión especial".
6. Tienes una rutina de ejercicio regular?
"Hago mucho ciclismo. Cinco veces a la semana, hago más de 30 kilómetros en bicicleta. Y hago entrenamiento de resistencia de tres a cuatro veces por semana".
"Eso fue algo muy satisfactorio: reducir las calorías, pero conservar el sabor". -- Rocco DiSpirito
7. Usted visita colegios de todo el país, haciendo demostraciones de cocina, y entusiasmando a los estudiantes para que coman más sano. Por qué los niños son un público tan importante para usted?
"Siempre ha sido importante para mí enseñar a los demás el valor de lo que hago. La cocina cambió mi vida para mejor cuando tenía 11 años. Quiero transmitir eso a los niños. Además, siendo la obesidad un problema tan extendido, quiero dar a los niños los recursos y las habilidades para que tomen decisiones saludables."
8. En lo que se refiere a la comida y la alimentación, ¿cuáles son las tres lecciones que quieres que todos los niños aprendan?
"El azúcar es malo. Aprende a cocinar. Lo sano y lo delicioso no son mutuamente excluyentes".
9. La comida con la que creciste -y los cocineros con los que creciste- ¿influyeron en tu enfoque de la cocina y la alimentación saludables?
"Me encanta la comida italiana, y en la lista de países más obesos, Italia es el número 26 mientras que Estados Unidos es el número 1. Está claro que Italia tiene un sistema exitoso que produce resultados saludables. Es deliciosa, sana y fresca. Al crecer, no había una cena que no tuviera seis tipos de verduras".
"Eso fue algo muy satisfactorio: reducir las calorías, pero conservar el sabor". -- Rocco DiSpirito
10. Cuál de tus recetas saludables y bajas en calorías consigue más adeptos?
"El pollo frito, los macarrones con queso y mis magdalenas de brownies de judías negras".
11. Cuál es tu mejor hábito de salud?
"Mi mejor hábito es ser consciente de todo lo que me llevo a la boca. Consumo de forma reflexiva. Siempre pienso en la importancia de tomar decisiones mejores y más saludables cuando se trata de lo que como."
12. Cuál es tu peor hábito de salud?
"Comer a altas horas de la noche. La comida se queda en el estómago cuando duermes".
13. Ahora tienes cuarenta y tantos años. Hay algo que desearías haber sabido sobre la salud, digamos, hace 20 años y que recién estás aprendiendo ahora?
"Definitivamente soy propenso a las enfermedades del corazón. Habría dado mucha más importancia al ejercicio cardiovascular".
14. Qué cocinas para ti en casa?
"Como mucho pescado a la parrilla, como salmón a la parrilla glaseado con mostaza, tamari y néctar de agave. También me gusta mucho el caldo de pollo sazonado".
"Eso fue algo muy satisfactorio: reducir las calorías, pero conservar el sabor". -- Rocco DiSpirito
15. Cómo se mantiene la pasión por su trabajo?
"Sé que esto va a sonar a tópico, pero si haces algo que te gusta, no trabajas ni un día en tu vida. Me siento como si estuviera jugando con juguetes. Viajar por trabajo a veces me deja cansado, pero este es un campo que está lleno de pasión. Es tan dinámico, tan emocionante. Puedes sentirte como un maestro y luego encontrar 100 cosas que no sabes. Siempre estoy aprendiendo. No hay forma de aburrirse".
16. Qué seis ingredientes hay siempre en tu despensa?
"Caldo en caja, sal marina, vinagre de jerez, judías negras en lata, queso Parmigiano-Reggiano y hierbas frescas del jardín".
17. Qué otras cosas, además de la nutrición, tienes en cuenta a la hora de elaborar una receta?
"Hoy en día hay muchas cosas que facilitan la vida en la cocina, como las cebollas peladas y los ajos pelados. Es importante tener en cuenta estas cosas a la hora de escribir una receta, para que la gente realmente las cocine y para que el porcentaje de éxito sea alto. Los libros de cocina deben ser prácticos; deben estar escritos para ser cocinados".
"Eso fue algo muy satisfactorio: reducir las calorías, pero conservar el sabor". -- Rocco DiSpirito
18. Si pudieras cocinar una comida para cualquier persona viva o muerta, ¿quién sería y por qué? Qué es lo que servirías?
"A mi abuela. Murió antes de que yo me convirtiera en chef ejecutivo. Era una gran defensora y fan de todo lo que hacía. Le servía un surtido de los grandes éxitos de Rocco. Estoy seguro de que se sorprendería de los sabores de los platos saludables que he creado a partir de las recetas que nos enseñó a mi madre y a mí."
Encuentra más artículos, hojea los números anteriores y lee el número actual de "doctor the Magazine".
"Eso fue algo muy satisfactorio: reducir las calorías, pero conservar el sabor". -- Rocco DiSpirito
