Un chef con la enfermedad de Crohn descubrió que la cocina era el mejor lugar para curarse y redescubrir su amor por la comida.
Me diagnosticaron la enfermedad de Crohn cuando tenía 16 años. Sabíamos que algo iba mal. Al principio, pensaron que era apendicitis, pero los médicos del Hospital Infantil de Filadelfia identificaron acertadamente que se trataba de la enfermedad de Crohn.
La enfermedad de Crohn es una inflamación de los intestinos, y la mía estaba justo en el medio entre el intestino inferior y el superior, donde está el íleon. El íleon es el punto principal donde los nutrientes son absorbidos por el cuerpo, y los doctores removieron 6 pulgadas de intestino y luego conectaron todo de nuevo.
Nunca olvidaré que cuando salí de la operación me entregaron un gran plato de comida humeante en la habitación. Un perrito caliente, patatas fritas, puré de manzana y leche. ¿Qué demonios? No tenía sentido. Pero eso demuestra la mentalidad que se tenía con el Crohn en aquella época. No se tomaba en serio como una enfermedad que pudiera ser tratada con un enfoque en la dieta. Era una enfermedad que se trataba con medicamentos. Punto.
Años difíciles de la adolescencia
Cuando salí del hospital, perdí unos 23 kilos. Era una cáscara de lo que era y no podía ser una adolescente normal. Imagina que tienes 16 años y estás en la parte trasera del coche de tu mejor amigo y hay una chica contigo. Y vas a un autoservicio. Todos piden hamburguesas, patatas fritas y refrescos. Y entonces tienes que sacar la cabeza por la ventanilla y decir: "¿Puedo pedir una hamburguesa sin pan, sin ketchup, sin patatas fritas, sin refresco, tal vez con lechuga al lado?
¡Fue horrible! Y era terriblemente embarazoso tener que cagar y orinar todo el tiempo y no saber exactamente cuándo iba a suceder y qué hacer al respecto. No puedes jugar en el gimnasio porque te duele el estómago, y es imposible que nadie lo entienda realmente, sobre todo los demás niños. Lo único que quieres es meterte en una habitación oscura y hacerte un ovillo, y eso es lo que yo hacía.
Mi padre era cocinero y mi madre era camarera, así que nací en el mundo de la hostelería. Yo también quería ser chef, pero ¿cómo podría hacerlo? Ni siquiera podía comer las cosas que quería comer. Pero entonces pensé, puedo hacer una tortilla de culo. Lo único que podía comer en ese momento eran huevos, y los comía todos los días. Así que cociné tortillas, hice suflés. Los huevos se convirtieron en mi especialidad y mantuve vivo el gusanillo de la cocina hasta que, a los 18 años, conseguí mi primer trabajo en la cocina de un restaurante trabajando C lo has adivinado C la estación de tortillas. Y fue entonces cuando vi mi futuro y me di cuenta de que convertirme en chef también podía curarme.
Poco después, fui a la escuela culinaria. Cuando llegué allí, fue, ¡oh oh, ahora tengo que probar cosas! Al principio, tomaba descansos en el baño para poder escupir la comida que, de otro modo, desencadenaría mi síndrome de Crohn. Pero no podía seguir haciéndolo porque tenía que permanecer en el aula. Pero todos los puestos de cocina tienen lo que se conoce como cubos de basura rectangulares Slim Jims C que se colocan contra la mesa en la que se trabaja. Sé que suena extraño, pero eso resultó ser un salvavidas.
Desarrollé un gran anhelo por la textura de la comida, por el sabor, la sensación, la emoción de cada bocado. Como el crujido de un panecillo de masa madre por fuera y la calidez de su interior. Es todo tan reconfortante, y cuando no puedes comer los alimentos que quieres C los alimentos que amas C pierdes esa sensación. Eso te afecta. Estás tan limitado. Sientes un vacío.
Cómo lidiar con el estrés
Pero esto es lo que descubrí de mí mismo: Crohns se trata de lidiar con el estrés. La medicina ayuda con la inflamación, pero lo que le dio al interruptor de mi remisión fue manejar el estrés. No me refiero al estrés de la cocina. Al contrario, la cocina era mi refugio. Era el lugar al que acudía para alejarme de todas las cosas que pueden deprimirte: por qué no le gusto a esta chica, las presiones de la sociedad y un millón de otras pequeñas cosas por las que no debería haberme preocupado.
Así que aprendí a calmarme y a dejar que la vida se desarrolle de la manera en que lo hará. Hago meditación trascendental, que para mí es una gran liberación. También me gusta leer y viajar. La lectura me da una especie de solidaridad con mi propia condición, y viajar me da una apreciación más profunda de la condición humana. Esa combinación, junto con la cocina, me ha ayudado a mantenerme en remisión durante los últimos 10 años.
Todas las personas en las cocinas tienden a hacer algo para ayudarles a pasar la noche: beben, fuman, alguna droga. Es un trabajo muy duro. Cuando entré en la cocina fue cuando empecé a curarme. Tener Crohn me salvó la vida porque me arrinconó. Me sentía como un tiburón en el agua con una sola aleta. Tenía que nadar con el doble de fuerza sólo para sobrevivir. Puse todo lo que tenía en mi cocina y, al mismo tiempo, me vi obligada a tener una relación a distancia con la comida que quería comer. Tuve que recuperar mi camino, un bocado a la vez.
La comida como energía curativa
Los alimentos que más me ayudan C mental y espiritualmente C son los alimentos cocinados con amor por otros. Yo, por supuesto, puedo cocinar para mí, pero como pruebo un buen centenar de veces antes de terminar un plato, mi paladar se fatiga. Que alguien cocine para ti es uno de los actos de bondad más hermosos que existen. Es un gesto nutritivo que nunca he tomado a la ligera. Me tranquiliza inmediatamente y me transmite una energía curativa que me abre por completo. Y cuando cocino para otros, vierto exactamente la misma energía en esa experiencia gastronómica. Se trata de sanar a través de la comida C física, psicológica y emocionalmente.
Mi consejo para los amantes de la comida con Crohn es que hagan una lista de las cosas que les gustan y anhelan. Dulce, sabroso, salado, crujiente, lo que sea que te guste. Y luego tratar de encontrar el equivalente saludable a esas cosas. Descubre lo que hay. Las cosas que descubras que puedes y te gustan comer te llevarán a más cosas que puedes comer. Puede que incluso descubras que esas cosas te acaban gustando más que las originales. En pocas palabras: céntrate en lo que te gusta y puedes comer. Y no dejes que el estrés domine tu vida.
Tener Crohn es una mierda, pero no lo cambiaría ni por un segundo. Me ha convertido en lo que soy.
Douglass Williams es el propietario y principal chef de MIDA, un restaurante italiano con dos locales en Boston (Massachusetts)... En 2020, este hombre de 37 años y padre de dos hijos fue reconocido como uno de los mejores chefs noveles de Estados Unidos por la revista Food & Wine. Williams también fue semifinalista del premio James Beard en el mismo año y está nominado en 2022 al premio James Beard al chef más destacado.
?
