Para preparar la corteza: Combine 3/4 de taza de nueces (o avena), harina integral, harina para todo uso, azúcar y sal en un procesador de alimentos; pulse hasta que las nueces estén finamente molidas. Añadir la mantequilla; pulsar hasta que esté bien incorporada.

Batir el huevo, el aceite, 1 cucharadita de vainilla y el extracto de almendra en un bol pequeño. Con el motor en marcha, añadir la mezcla al procesador de alimentos. Procese, luego pulse, raspando los lados, si es necesario, hasta que la mezcla comience a formar grumos, de 30 a 45 segundos (se verá desmenuzada). Medir 1/2 taza de la mezcla y combinarla en un bol con el 1/4 de taza restante de nueces picadas (o avena). Reservar para la cobertura.

Precaliente el horno a 400F. Cubra generosamente una bandeja para hornear de 9 por 13 pulgadas con aceite en aerosol.

Para preparar el relleno de fruta & montar las barras: Combinar 4 tazas de manzanas, la sidra (o el zumo de naranja), el azúcar y la maicena en una cacerola grande. Llevar a fuego lento a temperatura media, removiendo constantemente, hasta que la mezcla esté muy espesa, de 4 a 5 minutos. Incorpore las 2 tazas de manzanas restantes, la canela y 1 cucharadita de vainilla.

Transfiera la masa a la fuente de horno preparada. Extienda uniformemente y presione firmemente en el fondo para formar una corteza. Extienda el relleno de fruta sobre la corteza... Espolvoree la cobertura reservada sobre el relleno.

Hornea las barras durante 15 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 350 y hornee hasta que la corteza y la cobertura estén ligeramente doradas, de 25 a 30 minutos más. Deje enfriar completamente antes de cortar las barras, al menos 1 hora y media.