Para preparar la fruta: Mezclar los melocotones con 2 cucharadas de azúcar moreno en un bol mediano y reservar, removiendo de vez en cuando para ayudar a disolver el azúcar.

Para preparar los shortcakes: Precaliente el horno a 425F. Forre una bandeja para hornear con un tapete de silicona antiadherente para hornear o papel pergamino, o cubra con spray para cocinar.

Coloque la harina blanca de trigo integral, la harina para todo uso, 1/3 de taza de azúcar moreno, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal en un procesador de alimentos; pulse para combinar. Añadir la mantequilla y el aceite y pulsar hasta que la mezcla parezca arena gruesa. Añadir el suero de leche y la vainilla. Procesar hasta que la masa esté unida. (Como alternativa, combinar las harinas, el azúcar moreno, la levadura en polvo, el bicarbonato y la sal en un bol grande. Añadir la mantequilla; con los dedos, frotarla rápidamente en los ingredientes secos hasta que los trozos sean más pequeños pero aún visibles. Añadir el aceite, el suero de leche y la vainilla y remover con un tenedor hasta que la masa se una).

Con una espátula de goma, pasar la masa a una superficie enharinada. Amasar varias veces para que la masa se una. Con la ayuda de una pala, forme un rectángulo de aproximadamente 6 por 12 pulgadas, con un grosor de unos centímetros. Cortar 6 rondas con un cortador de galletas de 3 pulgadas (o un cortador de galletas) humedecido en harina; presionar hacia abajo sin torcer para que los pasteles suban uniformemente cuando se horneen. Vuelve a extender la masa restante en un óvalo de 6 por 3 pulgadas y corta 2 galletas más. (Coloque los bizcochos en la bandeja para hornear preparada. Pincela la parte superior con agua y espolvorea con azúcar cruda (si la usas).

Hornea los pastelitos hasta que la parte inferior esté dorada y la parte superior empiece a tomar color, de 13 a 15 minutos. Transfiera a una rejilla para que se enfríen ligeramente.

Para preparar la cobertura: Batir la crema en un tazón mediano con una batidora eléctrica o un batidor hasta que se formen picos suaves, de 1 a 2 minutos. Incorpore la crema agria hasta que se combine.

Para servir, divide los shortcakes horizontalmente. Coloque los melocotones y el jugo en los fondos, cubra con la mezcla de crema y vuelva a colocar las tapas de los shortcakes. Servir inmediatamente.