Precaliente el horno a 350F. Cubra una bandeja para hornear con aceite en aerosol.

Colocar la harina para todo uso en un plato grande. Colocar las claras de huevo en un plato llano. Batir la harina de maíz, la harina integral, 1/4 de taza de maicena y el pimentón en otro plato llano. Sazone ambos lados del filete con 1/2 cucharadita de sal y pimienta. Reboza el filete en la harina, sacudiendo el exceso; pásalo por las claras de huevo y luego por la mezcla de harina de maíz.

Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto. Reduce el fuego a medio y añade 2 trozos del filete; cocínalos hasta que se doren por ambos lados, dándoles la vuelta una vez, de 3 a 5 minutos en total. Transfiera el bistec a la bandeja para hornear preparada y repita con la 1 cucharada de aceite restante y 2 trozos de bistec. Transfiera la bandeja de hornear al horno y hornee hasta que esté cocido, unos 10 minutos.

Mientras tanto, añade el caldo a la sartén y hierve a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando, hasta que se reduzca a aproximadamente 1 taza, de 3 a 5 minutos. Batir el agua y la 1 cucharada restante de maicena hasta que esté suave. Retirar la sartén del fuego e incorporar la mezcla de maicena. Vuelva al fuego y cocine, removiendo, hasta que espese, de 1 a 2 minutos. Añada la mitad de la leche y sazone con el 1/4 de cucharadita de sal y pimienta restante. Sirva el filete cubierto con la salsa.