Procese la harina de trigo integral, la harina para todo uso, la sal, los huevos, la leche y el aceite (o la mantequilla) en una licuadora o procesador de alimentos hasta que esté suave, raspando los lados una o dos veces. Pasar a un bol, tapar y refrigerar durante al menos 30 minutos o toda la noche.

Calentar el aceite en una sartén grande antiadherente a fuego medio. Añade los champiñones, las chalotas, el romero y la sal y cocina, removiendo, hasta que los champiñones estén blandos y hayan soltado su líquido, unos 6 minutos. Añada las espinacas, un puñado cada vez, y cocine hasta que se marchiten, unos 4 minutos. Tapar para mantener el calor.

Bate lentamente el seltzer en la masa. Cubra una sartén grande antiadherente con spray de cocina; caliéntela a fuego medio-alto. Vierta 1/3 de taza de la masa en el centro de la sartén; inmediatamente incline y gire la sartén para que se extienda uniformemente por el fondo.

Cocinar hasta que la parte inferior esté ligeramente dorada, entre 30 segundos y 1 minuto. Con una espátula de silicona o de goma resistente al calor, levante el borde, luego agarre rápidamente la crepe con los dedos y dele la vuelta. Cocine hasta que la segunda cara esté ligeramente dorada, unos 20 segundos. Deslice sobre un plato.

Repite con el resto de la masa, rociando la sartén según sea necesario y apilando crepes a medida que avanzas. Si la sartén empieza a humear, reduce el fuego a medio. Cubra las crepes con un paño de cocina limpio o manténgalas calientes en un horno a 200F.

Para el montaje, coloque una crepe en una tabla de cortar limpia. Extiende un generoso 1/3 de taza del relleno de setas en el centro, dejando un borde de 1 a 2 pulgadas. Cubra con 1 cucharada de queso de cabra. Dobla los lados para darle forma cuadrada, dejando una ventana en el centro. Presione las esquinas, si es necesario, para ayudar a mantener la crepe doblada. Repita la operación con el resto de las crepes y el relleno. Adorne con romero, si lo desea.