Machaca 6 dientes de ajo y añádelos a una olla muy grande (o a un cubo limpio). Incorpore el jugo de limón, el Worcestershire, la sal y 4 cuartos de agua fría.

Retirar los menudillos del pavo (si se incluyen) y recortar el exceso de piel. Sumergir el pavo en la salmuera y refrigerar durante 24 horas. Si el pavo no está totalmente sumergido, gírelo cada 8 horas.

Saque el pavo de la salmuera, enjuáguelo bien y séquelo con palmaditas. Deseche la salmuera.

Precaliente el horno a 350F.

Coloca los 4 dientes de ajo restantes, la ralladura de limón, el orégano, el aceite, la pimienta y 2 cucharadas de agua en un procesador de alimentos y pulsa hasta que se convierta en una pasta. (Alternativamente, pique el ajo, la ralladura de limón y el orégano en una tabla de cortar hasta que estén finamente picados, luego colóquelos en un tazón pequeño y mezcle el aceite, la pimienta y el agua). Afloje la piel de la pechuga y los muslos. Frote la pasta por todo el pavo, debajo de la piel sobre la carne de la pechuga y la pierna y un poco dentro de la cavidad. Mete las puntas de las alas debajo del pavo. Atar las patas con hilo de cocina. Coloque el pavo con la pechuga hacia abajo en una rejilla de asar colocada en una bandeja de asar grande.

Asa el pavo durante 1 hora. Voltéalo con la pechuga hacia arriba en la rejilla, añade 1 taza de agua a la sartén y continúa asando 1 hora más. Bañe el pavo con los goteos de la sartén, cúbralo con papel de aluminio y continúe asando, bañando cada 15 minutos, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo sin tocar el hueso registre 165F, de 30 a 45 minutos más.

Transfiera el pavo a una tabla de cortar grande; déjelo reposar durante 20 minutos antes de quitarle el hilo y trincharlo.

Mientras tanto, vierta los jugos de la sartén y la grasa en un vaso medidor grande de vidrio y colóquelo en el congelador hasta que la grasa suba a la parte superior, unos 10 minutos. (Alternativamente, vierta los jugos de la sartén y la grasa en un separador de grasa y luego vierta los jugos desgrasados en un vaso medidor grande). Batir la harina con 1/4 de taza de agua en un bol pequeño.

Poner la asadera sobre dos hornallas a fuego medio. Añade el vino (o el vermut); ponlo a hervir a fuego lento, raspando los trozos dorados. Continuar la cocción hasta que se reduzca, unos 3 minutos.

Retirar los jugos de la sartén del congelador, desgrasar con una cuchara y desechar. Añade los jugos desgrasados y el caldo a la sartén de asar; vuelve a ponerlo a fuego lento, batiendo a menudo. Cocine durante 1 minuto, luego añada la mezcla de harina y cocine a fuego lento hasta que se espese, de 1 a 2 minutos. Vierta la salsa a través de un colador de malla fina y sirva con el pavo.