Colocar 4 tazas (1 cuarto) de agua, sal, chalota, ajo, ralladura de limón, tomillo, salvia, hojas de laurel y bayas de pimienta de Jamaica en una cacerola grande; llevar a ebullición. Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente, aproximadamente 1 hora.

Vierta la salmuera en un bol grande o en una bañera limpia; añada las 8 tazas (2 cuartos) de agua restantes. Coloque el pavo en la salmuera y refrigere durante 6 horas.

Dos horas antes de precalentar la parrilla, coloque las astillas de madera en un recipiente grande con agua para que se remojen.

Unos 20 minutos antes de estar listo para asar, precaliente una parrilla de gas con todos los quemadores encendidos a 300F o encienda un fuego en una parrilla de carbón y deje que se consuma a fuego lento (unos 300F).

Escurra las astillas de madera. Si utiliza una parrilla de gas, doble un trozo de papel de aluminio resistente de 12 por 20 pulgadas por la mitad para crear un trozo de 12 por 10 pulgadas de doble grosor. Transfiera las astillas húmedas al centro del papel de aluminio y doble los bordes para crear una cesta. (Si tiene una parrilla de gas con caja de ahumado, coloque las astillas directamente en la caja). Coloque la cesta de papel de aluminio en la rejilla de la parrilla directamente sobre la fuente de calor. Si utiliza una parrilla de carbón, añadirá las virutas directamente a las brasas mientras el pavo se cocina.

Si utiliza una parrilla de gas, apague un quemador (dejando 1 o 2 quemadores encendidos, dependiendo de su parrilla). Si utiliza una parrilla de carbón, mueva las brasas hacia un lado.

Saque el pavo de la salmuera, séquelo con palmaditas y colóquelo en el lado no calentado de la parrilla. Si utiliza una parrilla de carbón, coloque un tercio de las astillas de madera sobre las brasas. Cierre la tapa y ase sin molestar durante 40 minutos.

Gire el pavo 180 grados, añada la mitad de las virutas de madera restantes a las brasas si utiliza una parrilla de carbón, tape y siga asando durante 40 minutos.

Gire el pavo 180 grados una vez más, añada las astillas de madera restantes si utiliza una parrilla de carbón, tape y continúe asando hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la carne sin tocar el hueso registre 165F, entre 40 minutos y 1 hora más. Transfiera el pavo a una tabla de cortar limpia y déjelo reposar durante 10 minutos antes de cortarlo.