Para preparar el relleno: Combinar el arroz, el tomillo y 1/2 cucharadita de sal en una cacerola grande; añadir agua y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a un hervor suave y cocine, sin tapar, revolviendo ocasionalmente, hasta que el arroz sea una papilla espesa, de 45 minutos a 1 hora.

Para preparar la corteza: Mientras tanto, combina la harina de trigo integral, la harina para todo uso, el tomillo, 1/4 de cucharadita de sal, la cayena y el macis (o la nuez moscada) en un bol mediano. Añadir 1/3 de taza de aceite y 5 cucharadas de agua; remover con un tenedor hasta que se combinen uniformemente. Amasar la masa en el bol unas cuantas veces y darle forma de disco. Cubrir (o envolver en plástico) y refrigerar durante al menos 10 minutos y hasta 1 día.

Para terminar el relleno, calentar 1 cucharada de aceite en una sartén grande a fuego alto. Añadir las cebollas y cocinar, removiendo, hasta que se doren ligeramente, de 7 a 9 minutos. Reduce el fuego a medio. Seguir cocinando hasta que las cebollas estén doradas, de 5 a 10 minutos más. Añadir unas cucharadas de agua, si es necesario, para que se desprendan los trozos que se pegan a la sartén. Retirar del fuego.

Cuando el arroz esté casi hecho, coloque la rejilla en el tercio inferior del horno; precaliéntelo a 350F.

Para montar la tarta: Cubre un molde para tartas de 9 pulgadas con spray para cocinar. Extiende la papilla de arroz en el molde. Poner en capas la cebolla caramelizada y los guisantes sobre el arroz. Mezcle el salmón y el vinagre en un bol mediano. Poner el salmón en capas sobre los guisantes.

Extiende la masa en un círculo de 12 pulgadas y colócala sobre la tarta. Recorta la corteza para que sobresalga del molde 1 pulgada; mete la masa que sobresale por debajo y engarza los bordes con un tenedor. Vuelva a enrollar los restos de masa y recorte una forma decorativa de salmón (o utilice un cortador de galletas con forma de salmón). Colóquelo sobre la corteza. Pincela ligeramente la corteza con clara de huevo.

Hornea la tarta hasta que la corteza esté dorada, entre 40 y 50 minutos. Retirar del horno y enfriar durante 10 minutos antes de servir.