Mezclar la masa: Revuelva completamente 1 1/2 tazas de harina de trigo integral, harina de pan, cereal de salvado, 1/3 de taza de avena, 1/4 de taza de harina de maíz, sal y levadura en un tazón de 4 cuartos (o más grande). Batir bien el agua helada, la melaza y el aceite en un bol mediano. Remover enérgicamente los ingredientes húmedos con los secos, raspando los lados y mezclando hasta que la masa esté bien mezclada. La masa debe estar húmeda y un poco pegajosa, pero bastante dura. Si la mezcla está demasiado seca, añada la cantidad suficiente de agua helada para facilitar la mezcla, pero no la humedezca demasiado. Si la masa está demasiado húmeda, añada la cantidad suficiente de harina de trigo integral para endurecerla ligeramente. Cubra ligeramente la parte superior con aceite. Cubrir el bol con papel de plástico.

Primera subida: Deje que la masa suba a temperatura ambiente (alrededor de 70F) durante 12 a 18 horas; si es conveniente, revuelva una vez a mitad de la subida. Para mayor comodidad (y para mejorar el sabor), puede refrigerar la masa de 3 a 12 horas antes de comenzar la primera subida.

Segunda subida: Cubra generosamente con aceite un molde para pan de 9 por 5 pulgadas (o uno grande similar). Revuelva vigorosamente la masa para desinflarla. Si está blanda, añada la cantidad justa de harina de trigo integral para obtener una masa firme pero húmeda (debe ser bastante difícil de remover). Pasar la masa al molde. Cubra ligeramente la parte superior con aceite. Alise y presione la masa uniformemente en el molde con una espátula de goma bien engrasada o con la punta de los dedos. Espolvorear con la cucharada restante de avena y de harina de maíz y dar unos golpecitos. Con unas tijeras de cocina bien engrasadas o un cuchillo de sierra, haga tres o cuatro cortes de 1/2 pulgada de profundidad, espaciados uniformemente en diagonal, en la parte superior del pan. Cubra el molde con una envoltura de plástico.

Deje que suba a temperatura ambiente cálida hasta que la masa se acerque al plástico, de 1 hora y media a 2 horas y media. (Para una subida acelerada, vea el Consejo).

15 minutos antes de hornear: Coloque una rejilla en el tercio inferior del horno; precaliente a 400F.

Hornear, enfriar y cortar en rodajas: Reduzca la temperatura del horno a 375. Hornee el pan en la rejilla inferior hasta que la parte superior esté ligeramente dorada, de 60 a 70 minutos. Siga horneando, cubriendo con papel de aluminio si es necesario para evitar que se dore demasiado, hasta que al insertar una brocheta en el centro salgan sólo unas migas en la punta (o hasta que un termómetro de lectura instantánea registre 204-206), de 10 a 15 minutos más. Dejar enfriar en el molde sobre una rejilla de 10 a 15 minutos. Saque el pan de la rejilla y deje que se enfríe al menos hasta que esté tibio antes de servirlo. El pan está bueno tibio pero se corta mejor cuando está frío.