Para preparar el caldo: Combinar el cuello y los menudillos del pavo, el agua, la cebolla, la zanahoria y el apio en una cacerola grande; llevar a ebullición. Añadir la hoja de laurel, el tomillo y los granos de pimienta. Reducir el fuego y cocer a fuego lento, quitando la espuma y desechándola, durante 1 hora. Pasar el caldo por un colador de malla fina a un bol mediano y dejar enfriar. Desechar los sólidos. Si es necesario, añadir suficiente agua (o caldo de pollo reducido en sodio) para medir 4 tazas de caldo.

Para preparar la salsa: Sacar el pavo de la bandeja de asar. Quite la grasa visible de los jugos de la sartén.

Bate 1/2 taza del caldo y la harina en un bol pequeño hasta que quede suave; reserva.

Poner la asadera sobre dos hornallas a fuego medio. Añadir el vino; llevar a ebullición y cocinar, raspando los trozos dorados, hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad, de 2 a 4 minutos. Añadir las 3 1/2 tazas de caldo restantes. Aumentar el fuego a medio-alto; volver a hervir, removiendo a menudo. Hervir hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad, de 6 a 8 minutos.

Bata la mezcla de harina y caldo reservada y añádala a la sartén, batiendo constantemente, hasta que la salsa espese, de 1 a 3 minutos. Incorporar el zumo de limón (o los zumos de limón y naranja). Retirar del fuego y verter la salsa a través de un colador fino en una taza medidora grande. (Desechar los sólidos.) Sazonar con sal y pimienta.