De los archivos del médico
El nombre de los espárragos -miembro de la familia de las liliáceas- proviene de la palabra griega que significa brote o retoño. Esta verdura, ampliamente cultivada en todo el mundo, se cree que se originó hace 2.000 años en la región oriental del Mediterráneo, donde era apreciada por su textura única y sus supuestas cualidades medicinales y afrodisíacas.
Los espárragos crecen a partir de una corona plantada en suelos arenosos y, en condiciones ideales, pueden crecer 25 cm en un periodo de 24 horas. Los tipos más comunes son los verdes, pero es posible que vea otros dos en supermercados y restaurantes: los blancos, más delicados y difíciles de cosechar, y los morados, más pequeños y afrutados.
Esta gigantesca verdura es una de las más equilibradas desde el punto de vista nutricional: tiene un alto contenido en ácido fólico y es una buena fuente de potasio, fibra, tiamina y vitaminas A, B6 y C. Una ración de 5 onzas proporciona el 60% de la CDR de ácido fólico y es baja en calorías. Se puede disfrutar de esta verdura cruda o con una preparación mínima, algo que los romanos parecían apreciar. Tenían un dicho, Tan rápido como cocinar espárragos, para algo que se hace rápidamente.
¿Quieres más fuentes de vitamina B6? Aumenta tu consumo de aguacates, plátanos, avena y salmón.
Ensalada de primavera de espárragos y judías blancas
Rinde 4 porciones de 1 taza
Ingredientes
3 tazas de espárragos, cortados en trozos de una pulgada (aproximadamente 1 libra y media)
1 taza y media de judías cannellini en lata, enjuagadas y escurridas
5 rábanos cortados en rodajas finas
1/2 taza (2 oz) de queso feta o de cabra desmenuzado
1 chalota mediana, pelada y picada
1 cucharada de menta fresca picada
Aderezo
2 cucharaditas de zumo de limón fresco
1 cucharadita de ralladura de limón
1 cucharadita de mostaza de Dijon
2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra
1/2 cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta negra
Instrucciones
Cocer los espárragos al vapor, tapados, 2 minutos o hasta que estén crujientes y tiernos.
Enjuaga los espárragos con agua fría y escúrrelos.
Combina suavemente los espárragos, las judías, los rábanos, el feta, la chalota y la menta fresca en un bol para servir.
Prepara el aderezo combinando el zumo de limón, la ralladura de limón, la mostaza, el aceite de oliva, la sal y la pimienta, y bate para combinar.
Vierta el aderezo sobre la mezcla de espárragos y revuelva suavemente para cubrirlos.
Información nutricional por porción
Por ración: 210 calorías, 12 g de proteínas, 27 g de carbohidratos, 7 g de grasa (3 g de grasa saturada, 0 g de grasa trans), 17 mg de colesterol, 7 g de fibra, 364 mg de sodio. Calorías procedentes de la grasa: 60%.
