De los archivos del médico
La calabaza Butternut -miembro de la familia de las cucurbitáceas, que incluye a las calabazas y los melones- es originaria del hemisferio occidental y muy probablemente de México. La calabaza, antiguamente llamada "la manzana de Dios", era muy apreciada por los indios americanos, que creían que sus semillas aumentaban la fertilidad.
Aunque esta hortaliza con forma de pera, también conocida como calabaza de invierno, no apareció en el mercado de consumo hasta 1944, causó una gran impresión, abriéndose paso en sopas y guisos de todo el mundo. Tiene un sabor dulce y a nuez y es casi indistinguible de la calabaza -probablemente por eso los australianos se refieren a ella como calabaza butternut- y puede sustituirse en la mayoría de las recetas que requieren calabaza.
Pero esta versátil hortaliza no sólo tiene posibilidades de sabor; también está cargada de vitamina A -una taza de calabaza cocida tiene el 457% de la cantidad diaria recomendada- y es una buena fuente de fibra, potasio y magnesio. Y, como la mayoría de las verduras, no contiene grasa, colesterol ni sodio.
Risotto de calabaza con setas
Ingredientes
1 libra de calabaza, pelada y cortada en cubos (unas 3 tazas)
5 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
1 cucharadita de aceite de oliva
1/2 taza de cebollas finamente picadas
1/2 taza de chalotas finamente picadas
2 dientes de ajo finamente picados
1 taza y media de arroz Arborio
1 taza de champiñones picados
? taza de queso parmesano
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita y media de sal, 1/2 cucharadita de pimienta negra
1 ó 2 cucharadas de perejil picado o salvia fresca (o ambos)1. Precalentar el horno a 475º F. Colocar la calabaza en una bandeja de horno recubierta con spray de cocina. Asar la calabaza hasta que esté tierna, entre 20 y 30 minutos. Mantener caliente.
2. Calentar el caldo de pollo en una olla grande a fuego lento, manteniendo el líquido a fuego lento durante todo el proceso de cocción.
3. En una olla de fondo grueso, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Añadir la cebolla, las chalotas y el ajo y cocinar hasta que estén blandos, unos 5 o 6 minutos.
4. 4. Añadir el arroz y remover para combinarlo. Añadir gradualmente media taza de caldo de pollo cada vez, removiendo constantemente hasta que se absorba el líquido y el risotto esté blando, unos 30 minutos.
5. Saltear los champiñones a fuego medio en una sartén grande cubierta con spray de cocina, de 5 a 7 minutos. Reservar.
6. Cuando el risotto esté blando, incorporar la calabaza, las setas, el queso, la mantequilla, la sal, la pimienta, el perejil y la salvia.
Por ración: 251 calorías, 8 g de proteínas, 40 g de carbohidratos, 6 g de grasa (2 gramos de grasa saturada), 11 mg de colesterol, 2 g de fibra, 100 mg de sodio. Calorías procedentes de la grasa: 23%.
