De los archivos del doctor
Imagínese que se pasara todo el día cocinando, pensando y probando comida, y que aún así quisiera mantenerse en forma. Los chefs profesionales saben exactamente cómo es eso, porque lo hacen todos los días.
Se enfrentan a algunos retos únicos, como estar rodeados de comida deliciosa todo el tiempo. Si a esto le añadimos un trabajo estresante y un horario de trabajo muy largo, tenemos la receta para ganar peso.
Pero muchos chefs están encontrando formas de evitarlo, y sus trucos pueden inspirarte a ti también.
"Es un entorno muy tenso. He tenido que entrenarme para comer sano". -- La chef Nikki Cascone
Gestionar el hambre
Cómo es posible comer todo el tiempo y seguir teniendo hambre? La mayoría de los chefs dicen que prueban pequeñas cantidades de comida durante todo el día, pero que rara vez se sientan a comer una comida completa.
El chef Dale Talde, copropietario del restaurante TALDE de Brooklyn (Nueva York), dice que es un requisito del trabajo de los chefs probar todos los platos que salen de la cocina para asegurarse de que están a la altura.
Talde, que ha participado en los canales de Bravo Top Chefs y Top Chef All-Stars, calcula que eso equivale a ingerir miles de calorías cada día.
Pero nunca se come una comida completa, dice. No tiene hambre, pero tampoco está totalmente satisfecho.
Con el paso de los años, Talde engordó unos 10 kilos. También le subió la tensión arterial.
Así que se puso a pensar en reducir las calorías y la sal. Uno de sus mayores trucos es asegurarse de no pasar demasiada hambre.
Normalmente no me gusta comer antes del mediodía, pero ahora me levanto antes para comer algo sano, por ejemplo, requesón con salsa y rúcula. Así tengo algo en el estómago antes de ir a trabajar, dice Talde.
Eso es inteligente, dice Susan Bowerman, MS, RD, CSSD, directora de formación en nutrición de Herbalife International.
Ella dice que comer un buen desayuno -con algo de proteína y carbohidratos saludables como la fruta- ayuda a mantener el hambre a raya, haciendo menos probable que comas en exceso.
Cuidado con el vino
Beber buenos vinos y licores suele ser algo habitual para un chef. Pero el alcohol añade muchas calorías a su día.
Media botella de vino, por ejemplo, tiene unas 250 calorías, dice Bowerman. La bebida también hace que se pierda la determinación de comer bien.
Talde alterna entre una copa de vino y un vaso de agua con gas en la cena. También bebe agua en una copa de vino para que le parezca más especial. No siento que me esté perdiendo nada, dice Talde.
Buena idea, dice Bowerman. Puede que el mero hecho de sentir el tallo de la copa eleve la comida a algo más especial".
También sugiere sumar el número total de bebidas que se toman a la semana y reducirlo en un tercio. ¿Puedes dejar de beber una noche, en lugar de hacerlo todos los días?
Manténgalo en el cuenco
La chef Nikki Cascone fue concursante de la cuarta temporada de Top Chef del canal Bravo. Dice que su metabolismo naturalmente rápido la mantuvo delgada durante la mayor parte de su vida.
Pero después de tener un bebé, eso cambió.
Cascone considera que el estilo de vida de los chefs hace difícil comer bien. Cuando llegas a un determinado nivel, nunca estás tranquilo, sobre todo cuando tienes un restaurante. Hay horarios nocturnos y un ambiente muy tenso. He tenido que entrenarme para comer sano, dice.
Cascone prepara sus comidas en un bol, con legumbres, semillas, verduras y algo de proteína magra (como el pollo).
Está practicando el control de las porciones, dice Bowerman.
También puedes controlar tus porciones utilizando un plato más pequeño. Se trata del impacto visual de mirar un plato lleno de comida, dice Bowerman.
Modificar la receta
Diane Henderiks, RD, es chef personal y nutricionista culinaria. Su objetivo es elevar el listón culinario de la cocina saludable. Cambio los ingredientes para mantener la integridad del plato sin grasa ni sodio, dice.
El lema de Henderiks es que cualquier plato puede hacerse más sano. Cocina con hierbas frescas y secas, zumos de cítricos y néctares para hacer aderezos bajos en grasa y azúcar. El pavo molido sustituye a la carne picada, el puré de manzana o el yogur se utilizan en lugar de la mantequilla, el caldo o el vino sustituyen al aceite, y los adobos y aliños añaden sabor a la carne sin añadir calorías.
Cascone también utiliza una reducción de vinagre balsámico (vinagre balsámico cocinado en el fuego hasta que se convierte en un jarabe) para un aderezo de ensalada muy bajo en calorías.
Para el cocinero casero, estas son grandes técnicas que se suman, dice Bowerman. Reducir la grasa y las calorías se convierte en un hábito.
