¿Qué es la masa madre?
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Muchos panes utilizan la levadura de panadero para leudar la masa, o hacerla subir. Pero la masa madre comienza con un fermento, una mezcla fermentada de harina y agua. Cuando la harina y el agua se mezclan y se dejan reposar, las levaduras salvajes y las bacterias de la harina -así como las de su cocina y sus manos- comienzan a alimentarse de los azúcares naturales de la harina. Por lo general, los únicos otros ingredientes son harina, agua y sal.
¿Qué lo hace único?
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La masa madre elaborada con harina blanca tiene un sabor complejo, una corteza crujiente y una textura ligera y masticable. Esto se debe a microbios como las bacterias del ácido láctico presentes en el fermento. También tiene una vida útil más larga que otros tipos de pan. Además, los microbios aportan a la masa madre algunos beneficios únicos para la salud y ayudan a absorber mejor los nutrientes.
Es rica en vitaminas y minerales
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La masa madre tiene un gran aporte nutricional. Te sorprenderá saber que una rebanada de ella proporciona una fuerte dosis de vitaminas del grupo B como el folato, la niacina, la tiamina y la riboflavina. La masa madre también es rica en minerales como el hierro, el manganeso y el selenio.
La masa madre es más saludable que el pan de levadura
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Si se comparan los nutrientes, la masa madre hecha con harina blanca no es muy diferente del pan blanco normal. Pero como está fermentada, la masa madre tiene algunas propiedades únicas para la salud. Por un lado, el cuerpo absorbe más minerales de la masa madre, como el hierro y el selenio. Esto se debe a que la fermentación descompone el ácido fítico, un compuesto que bloquea la absorción de nutrientes.
Es más fácil de digerir
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Las investigaciones han demostrado que las personas digieren el pan de masa madre más fácilmente que los panes hechos con levadura de panadería. La masa madre también ayuda a las personas a sentirse satisfechas más rápidamente que los panes con levadura de panadería. El ácido láctico de la masa madre puede ayudar a descomponer el gluten. Esto podría facilitar que las personas con sensibilidad al gluten disfruten del pan.
Puede ayudar a controlar el azúcar en la sangre
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Un pequeño estudio en humanos descubrió que las personas que comían pan de masa madre tenían un pico de azúcar en sangre significativamente menor después de 30 minutos, en comparación con las personas que comían pan hecho con levadura de panadería. Esto podría deberse a que la masa madre tiene más almidón resistente, que tarda más en ser digerido.
Es saludable para el corazón
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La fermentación de la masa madre potencia el número de polifenoles de la harina. Los polifenoles son compuestos vegetales que pueden ayudar a combatir afecciones como el cáncer, las enfermedades cardíacas, la diabetes tipo 2 y el Alzheimer.
La masa madre es libre de gluten?
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No, la masa madre no es libre de gluten a menos que se haga con harina sin gluten. Pero las harinas típicas que se utilizan en la repostería -como la harina de uso general y la harina de pan C tienen gluten?
Cómo hacer tu propio arranque
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Para hacer la masa madre, hay que mezclar partes iguales de harina y agua filtrada en un frasco de cristal y dejarlo en la encimera durante un par de días. A continuación, sacará una parte, la pondrá en un nuevo frasco y la "alimentará" con más harina y agua. Seguirá alimentando el fermento y observará los signos de actividad microbiana, como el burbujeo y los cambios de altura, textura y olor. Al cabo de un par de semanas, tu starter debería estar listo para hornear.
Cuándo tirar el iniciador
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Sorprendentemente, el líquido gris, marrón o negro que aparece en la parte superior de tu levadura madre no es motivo de preocupación. Se llama "hooch", y significa que necesitas alimentar a tu iniciador. Pero definitivamente querrás tirar tu arrancador si notas que hay moho (que se verá inconfundiblemente borroso) o bacterias malas (normalmente se ve como un tinte o raya rosa o naranja).
Hazlo aún más saludable
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Para potenciar aún más la nutrición de tu masa madre, haz o compra una versión integral. Obtendrás más fibra, vitaminas del grupo B y minerales como el potasio. También puedes probarla con otros cereales, como el centeno o la espelta. Solo ten en cuenta que cuanto más de estas harinas haya en el pan, más denso será, con menos altura y menos bolsas de aire.
