La transglutaminasa es una sustancia química que se encuentra en la naturaleza y en productos artificiales. Muchos productos alimentarios llevan transglutaminasa como ingrediente añadido. Ayuda a mejorar la textura y el sabor de la carne y otros alimentos.
¿Qué es la transglutaminasa?
La transglutaminasa, a veces llamada pegamento para la carne, es una enzima, una sustancia química que acelera las reacciones químicas entre las moléculas de diferentes sustancias. Por ejemplo, tu saliva tiene una enzima llamada amilasa que empieza a descomponer los azúcares que comes.
La transglutaminasa acelera la unión de las moléculas de proteínas para que se peguen.
La transglutaminasa puede tener diferentes subtipos, dependiendo de su origen. Los humanos y otros animales tienen transglutaminasa en sus cuerpos. Algunos tipos de bacterias también pueden producir transglutaminasa. La transglutaminasa derivada de bacterias es común en la producción de alimentos.
Muchos alimentos comunes tienen transglutaminasa como ingrediente añadido porque ayuda a que las proteínas de los alimentos se unan. Aparecerá en la etiqueta.
Estos alimentos incluyen:
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Imitación de carne de cangrejo
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Albóndigas
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Productos horneados
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Queso
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Yogur
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Perros calientes
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Carne de vacuno
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Tofu
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Aderezo para ensaladas
Por qué los alimentos tienen transglutaminasa?
La transglutaminasa es un aditivo alimentario común. Su capacidad para cambiar las características de las proteínas es útil en la producción de alimentos. Con la transglutaminasa, diferentes carnes y otros alimentos pueden combinarse para hacer productos con mejor aspecto y sabor.
Los alimentos pueden tener transglutaminasa porque
Mejora la textura. La transglutaminasa cambia la textura y la estructura de los alimentos. Puede aumentar la firmeza y elasticidad de las carnes, la masa y otros alimentos. Por ejemplo, el yogur con transglutaminasa añadida se vuelve más espeso y firme.
Estabiliza las mezclas de alimentos. La transglutaminasa también puede actuar como emulsionante. Los emulsionantes mezclan ingredientes que de otro modo no se mezclarían bien, como el aceite y el agua.
Ayuda a elaborar más productos. La transglutaminasa puede combinar partes de un animal en un solo producto. Los perritos calientes y las salchichas proceden de recortes de pollo, ternera, cerdo u otras fuentes de carne. La transglutaminasa ayuda a que esos recortes se peguen en una tripa.
Esto también es útil para los filetes y otros productos cárnicos. Diferentes cortes de carne de la misma vaca pueden combinarse con la transglutaminasa para crear filetes más grandes. Varios tipos de pescado pueden mezclarse para crear una imitación de carne de cangrejo".
Combinaciones creativas de alimentos. Los cocineros y otros fabricantes de alimentos han utilizado la transglutaminasa para crear nuevos productos. Los fideos con gambas, las vieiras envueltas en tocino y otros productos novedosos tienen transglutaminasa para ayudar a mantener su textura y estructura.
¿Es segura la transglutaminasa?
La FDA reconoce que la transglutaminasa es segura para el consumo. Tiene varias características que la hacen no tóxica.
La transglutaminasa se descompone a una temperatura de cocción. La mayoría de las carnes son seguras para su consumo sólo después de haber sido completamente cocinadas. Cuando se come un producto cárnico con transglutaminasa, el calor de la cocción habrá desactivado la enzima. Esto evita muchos efectos no deseados de la transglutaminasa en su cuerpo.
La sustancia química no tiene gérmenes dañinos. Nuestro cuerpo no la almacena con el tiempo hasta alcanzar niveles tóxicos. No se han detectado problemas de salud pública relacionados con la transglutaminasa.
Problemas de seguridad de la transglutaminasa
Sin embargo, la transglutaminasa puede estar relacionada con algunos riesgos para la salud.?
La enfermedad celíaca se produce cuando no se puede digerir el gluten, una proteína presente en muchos productos de trigo como el pan y los cereales. Con la enfermedad celíaca, el sistema inmunitario reconoce erróneamente el gluten como tóxico. Libera sustancias químicas perjudiciales en el intestino delgado para destruir el gluten.
En la enfermedad celíaca, la transglutaminasa natural de su cuerpo participa en esas reacciones químicas perjudiciales. Las investigaciones sugieren que la transglutaminasa de los alimentos imita lo que hay en el cuerpo, lo que puede empeorar los síntomas de la enfermedad celíaca.
Las tasas de enfermedad celíaca y de consumo de alimentos con transglutaminasa han aumentado en la última década. Esto no significa necesariamente que estén relacionados. Es posible que haga aflorar los síntomas en personas que son celíacas y no lo saben. Se necesita más investigación para entender las relaciones...".
Contaminación de la carne. La transglutaminasa une la carne de diferentes partes del animal. Algunas partes del cuerpo son más propensas a tener bacterias peligrosas. Mezclar carnes aumenta el riesgo de que una fuente de carne esté contaminada.
Se encuentra en alimentos poco saludables. Muchos alimentos procesados, como los productos cárnicos y los productos de panadería, tienen transglutaminasa. Estos alimentos procesados también suelen tener un alto contenido en grasas y azúcares, lo que puede conducir a la obesidad, además de a afecciones relacionadas como la diabetes y las enfermedades cardíacas.
Cómo se evita la transglutaminasa?
Algunas personas evitan la transglutaminasa por razones de salud. La forma más sencilla de mantenerla fuera de su dieta es comer alimentos y carnes enteras y no procesadas. Coma muchas frutas y verduras. Consiga la carne de un carnicero o de una granja que sea abierta en cuanto a sus procesos. Busque carne orgánica y alimentada con pasto.
Evite comer alimentos procesados que probablemente contengan transglutaminasa. Estos incluyen:
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Nuggets de pollo
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Perros calientes
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Fideos con gambas u otra carne
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Pastel de carne
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Salchicha
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Otros productos cárnicos que dicen formado o reformado en la etiqueta
