6 Secretos para cocinar con vino

Levante una copa por este ingrediente bajo en grasas y con mucho sabor.

Por Elaine Magee, MPH, RD De los archivos del médico

Sabes esas botellas de vino que has cogido porque estaban de oferta y ahora te preguntas qué vas a hacer con ellas? Tengo la respuesta: Cocinar y hornear con el vino. Probablemente no querrás cocinar con una botella de vino especial, pero esas botellas comodín que acumulan polvo en la despensa... ¿por qué no?

Cuando pienso en el vino, pienso en un gran sustituto de la grasa en las recetas. Probablemente soy inusual en este sentido, pero en realidad uso el vino más a menudo en la cocina que como bebida con la cena.

Cuando se elimina parte de la grasa de los platos, normalmente hay que añadir otro ingrediente para sustituir la humedad perdida. He aquí algunos ejemplos de cómo el vino puede hacer precisamente eso:

• En lugar de saltear las verduras en montones de mantequilla o aceite, puedes saltearlas en una cantidad menor de aceite más algo de vino para darles sabor y humedad.

• En lugar de hacer una marinada con 1/2 taza de aceite, disminuya el aceite a 1/4 de taza y añada 1/4 de taza de vino.

• En lugar de añadir 3/4 de taza de aceite a una receta de mezcla para pasteles, añada 3/4 de taza de vino blanco o de postre a la masa.

Estas son mis formas favoritas de utilizar el vino en la cocina ligera:

• El vino ayuda a cocinar y dar sabor al pescado

  . El pescado frito bañado en salsa tártara, aunque sabroso, anula el propósito nutricional de comer pescado. Una forma de añadir sabor y humedad al pescado sin añadir grasa es cocinarlo con vino. Puedes añadir vino a la sartén mientras el pescado se cuece a fuego lento, escalfar el pescado sobre un cazo de vino hirviendo o rociar el pescado con una o dos cucharadas de vino y hornearlo en un paquete de papel de aluminio.

• El vino es un gran ingrediente en los marinados

  . El vino es básicamente un ingrediente ácido (que ayuda a ablandar el exterior de la carne) y tiene mucho sabor. El adobo a base de vino ayuda a mantener la carne, las aves o los mariscos húmedos mientras se cocinan, también.

• El vino puede ayudar a cocinar y cocer a fuego lento los alimentos

  . Añade vino a los platos que estés cocinando en una sartén en el fuego, en una olla de cocción lenta o en el horno. Cocinado a fuego lento junto con la comida, añade sabor y humedad a cualquier plato que estés preparando.

• ¡El vino también se puede utilizar en la repostería!

  Para ciertos tipos de pasteles, el uso de vino o jerez en lugar de parte de la grasa no sólo aligera el pastel sino que añade sabores complementarios.

7 Secretos de la cocina con vino

Preparado para empezar a experimentar con la cocina del vino? Aquí tienes siete aspectos básicos que debes conocer.

1. Juega con los sabores sutiles del vino.

Estos son algunos de los sabores sutiles similares a los de la comida que pueden aparecer en el vino, y que puede aprovechar añadiendo un poco a los platos que contienen estos alimentos:

• Vino blanco: melón, manzana, piña, pera, cítricos, vainilla, caramelo, aceitunas y setas

• Vino tinto: bayas, melocotones, grosellas, ciruelas, cerezas, naranjas, chocolate y café

2. Cómo elegir un vino seco frente a uno dulce

Un vino muy seco tiene muy pocos azúcares naturales restantes, y suele tener más alcohol. Por el contrario, los vinos más dulces aún contienen una mayor cantidad de azúcar natural de la uva. Así que elige el tipo de vino en función del sabor que quieras en el plato que vayas a preparar.

3. Taninos y ácido

"Ácido" es un término que se utiliza para describir tanto los vinos tintos como los blancos, y se refiere a la mordida aguda en el vino (muy parecido a lo que experimentaría con el jugo de limón o el vinagre). El ácido puede ayudar a resaltar los sabores naturales de un alimento suave, como el pescado (por eso el pescado se sirve a menudo con una cuña de limón ácida). Los taninos se encuentran generalmente en los vinos tintos; esta palabra se refiere al elemento amargo del vino (similar al amargor que encontrará en una taza de té fuerte). Los taninos del vino tinto combinan bien con los platos de sabor fuerte y los alimentos sustanciosos, como un buen filete jugoso. "Los taninos actúan como limpiadores del paladar cuando se combinan con alimentos ricos en proteínas, como la carne", dice Marshall Rimann, presentador de The Wine Cellar, un programa de radio originario de Kansas City, Mo.

4. Qué tipo de vino debe utilizarse para cocinar cada tipo de comida?

En general, se piensa que un vino de sabor ligero va mejor con alimentos de sabor delicado. De ello se desprende que un vino de sabor intenso podría ir bien con un plato de sabor intenso.

No tenga miedo de hacer lo que quiera, pero, por lo general, las carnes de color claro, como el pollo y el pescado, se maridan con vinos de color claro (blanco), mientras que las carnes de color oscuro, como la carne de vacuno, se maridan con vinos de color oscuro (tinto). ¿Y la "otra carne blanca"? Se puede servir tanto blanco como tinto con la carne de cerdo, dice Rimann. "Los vinos tintos para cenas van bien con alimentos sustanciosos o muy condimentados, como la carne de vacuno, el cerdo, la caza, el pato, el ganso y los platos de pasta, mientras que los vinos blancos para cenas tienden a funcionar con platos que contienen pollo, pavo, pescado, mariscos, jamón y ternera", dice.

5. Ten en cuenta la preparación

Rimann dice que es importante tener en cuenta no sólo el tipo de carne, sino la forma en que se prepara a la hora de elegir un vino para cocinar o servir en la mesa. Por ejemplo, un plato con muchas especias suele necesitar un vino con mucho cuerpo para soportarlo. Uno con una salsa ligera o cremosa requiere un vino más seco y ligero.

6. El último secreto para cocinar con vino: ¡diviértete!

No dude en experimentar mientras cocina u hornea con vino. Sea creativo e intente inventar nuevas combinaciones de sabores. Y, después de haber creado algo espectacular; ¡no te olvides de escribir cómo lo has hecho!

Aquí tienes un par de recetas para empezar.

Asado de merlot y cebolla

2 libras de asado de ternera, o similar (este asado suele estar ya recortado de toda la grasa visible) Sal y pimienta 8-10 dientes de ajo 1 1/2 cucharaditas de aceite de canola o de oliva 3/4 de taza de sopa de cebolla francesa, condensada, de una lata (como la de Campbell) 3/4 de taza de merlot (u otro vino tinto suave)

• Si su asado es del tipo enrollado, retire la malla o los lazos de la superficie y desenrolle el asado. Dispón los dientes de ajo de manera uniforme en la parte superior, y luego espolvorea sal y pimienta recién molida por encima. Enrolla el asado (pero no vuelvas a poner ninguna malla o atadura).

• Comienza a calentar el aceite de canola o de oliva en una sartén antiadherente mediana a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, añade el asado enrollado a la sartén y deja que se dore la parte inferior durante un par de minutos. Dale la vuelta y dora el otro lado (un par de minutos más). Coloca con cuidado el asado dorado en la olla de cocción lenta para que quede enrollado.

• Vierte el concentrado de sopa de cebolla y el vino por encima. Tape y cocine en LOW durante unas cuatro horas.

Rendimiento: 6 porciones

Por ración: 240 calorías, 33,5 g de proteínas, 2 g de hidratos de carbono, 7,9 g de grasas, 2,5 g de grasas saturadas, 3,5 g de grasas monoinsaturadas, 7 g de grasas poliinsaturadas, 78 mg de colesterol, 0,2 g de fibra, 285 mg de sodio. Calorías procedentes de la grasa: 30%.

Tarta de especias de Chardonnay

1 caja (18,25 onzas) de mezcla para pastel blanco 1 paquete (5 onzas) de mezcla para pudín de vainilla instantáneo 1 cucharadita de nuez moscada molida 3/4 de taza de crema agria sin grasa 3/4 de taza de chardonnay (u otro vino blanco) 2 huevos grandes 1/2 taza de sustituto de huevo

• Precalentar el horno a 350 grados. Rocía el interior de un molde para bundt con spray de cocina de canola, luego espolvorea con unas 2 cucharadas de harina.

• Añade la mezcla de pastel, la mezcla de pudín de vainilla y la nuez moscada al bol de la batidora y bátelo con la batidora eléctrica a velocidad BAJA para que se mezcle bien.

• Añadir la crema agria, el vino, los huevos y el sustituto del huevo al bol de la batidora y batir con la batidora a velocidad media durante cinco minutos (raspando los lados y el fondo del bol después de un minuto).

• Verter en el molde preparado y hornear durante 50 minutos o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio. Deje que el pastel se enfríe en la rejilla del molde durante 10 minutos. Invierta el molde sobre un plato para servir con cuidado para liberar el pastel. Servir.

Rendimiento: 12 porciones

Por ración: 259 calorías, 5 g de proteínas, 48 g de hidratos de carbono, 5,5 g de grasa, 1 g de grasa saturada, 2,3 g de grasa monoinsaturada, 1,9 g de grasa poliinsaturada, 35 mg de colesterol, 0,6 g de fibra, 440 mg de sodio. Calorías procedentes de la grasa: 23%.