De los archivos del doctor
Investigaciones recientes han encontrado la toxina arsénica en el arroz y el zumo de manzana.
Consumer Reports publicó los resultados de sus pruebas con 88 muestras de zumos de manzana y uva. Nueve muestras tenían más arsénico del que el gobierno federal permite en el agua potable
En un análisis separado de los datos de nutrición del gobierno, los investigadores encargados por Consumer Reports también descubrieron que los estadounidenses que declararon beber zumo de manzana o de uva tenían niveles de arsénico en su orina que eran un 20% más altos que las personas que no bebían esos zumos.
Del mismo modo, los investigadores de la Facultad de Medicina de Dartmouth descubrieron que las mujeres embarazadas que declararon comer arroz tenían niveles más altos de arsénico en la orina que las mujeres que no comían arroz.
Según los investigadores, comer sólo media taza de arroz al día podría exponer a una persona a la misma cantidad de arsénico que si bebiera agua según el límite máximo permitido por el gobierno.
¿Debería preocuparse por la exposición al arsénico en los alimentos? El doctor consultó a expertos que estudian el arsénico para responder a sus preguntas.
Qué es el arsénico y cómo llega a los alimentos?
El arsénico es un elemento natural que se encuentra en el suelo y el agua. Los agricultores lo han utilizado como pesticida y fertilizante. También se utiliza para conservar la madera tratada a presión.
Al igual que el plomo, el mercurio y otros metales pesados, el arsénico puede persistir en el suelo durante años después de ser aplicado a los cultivos.
Gran parte del arroz que se cultiva en el sur de Estados Unidos, por ejemplo, crece en arrozales que antes eran campos de algodón. Se sabe que los cultivadores de algodón utilizaban pesticidas a base de arsénico para controlar unos insectos llamados gorgojos.
Otros estudios han demostrado que el contenido de arsénico en el suelo es más alto alrededor de los ríos y puede estar relacionado con la textura del suelo. Los suelos arcillosos contienen más arsénico de forma natural.
Debido a su estructura química, las plantas confunden el arsénico con los nutrientes necesarios y lo absorben fácilmente del suelo.
Hay alimentos concretos en los que se encuentra?
"Todas las plantas captan arsénico", dice en un correo electrónico el doctor John M. Duxbury, profesor de Ciencias del Suelo y Agricultura Internacional de la Universidad de Cornell en Ithaca (Nueva York). "Las concentraciones en las hojas de las plantas son mucho más altas que en los granos de las plantas. Así, las verduras de hoja pueden contener niveles más altos de arsénico que el arroz, sobre todo cuando se cultivan en suelos contaminados con arsénico."
Pero como consumimos un volumen mucho menor de verduras de hoja verde en comparación con otros tipos de alimentos, "la ingesta de arsénico procedente de esta fuente también es baja", afirma Duxbury.
El arroz parece ser especialmente vulnerable a la contaminación por arsénico porque crece en el agua.
El arsénico se disuelve fácilmente en el agua. Por ello, desde hace tiempo se vigila el agua potable como fuente de exposición al arsénico.
Dado que el arroz se cultiva en arrozales, que se inundan de agua, puede estar expuesto a mayores cantidades de arsénico que las plantas que crecen en suelos más secos, dice Duxbury.
La doctora Tracy Punshon, profesora adjunta de investigación en el Dartmouth College de Hanover (Nueva Hampshire), ha analizado con rayos X los granos de arroz para ver dónde almacenan el arsénico.
Descubrió que el arsénico se concentra en la parte del grano llamada germen, que se elimina para hacer el arroz blanco. Esto significa que el arroz integral tiene mayores concentraciones de arsénico que el blanco.
Los estudios realizados por investigadores escoceses han encontrado niveles más altos de arsénico en el arroz cultivado en EE.UU. que en el arroz basmati o jazmín de Tailandia o India.
Los niveles más altos de arsénico en el arroz cultivado en Estados Unidos procedían de los estados del sur. Los niveles más bajos se detectaron en el arroz cultivado en California.
Los mariscos también tienen altos niveles de arsénico, aunque la mayoría de los expertos creen que la forma de arsénico en los mariscos no es tóxica. Los suplementos de calcio elaborados a partir de mariscos también pueden contener altas cantidades de arsénico.
Cuáles son las posibles consecuencias para la salud?
En niveles muy altos, el arsénico puede ser mortal. A niveles más bajos, el arsénico puede provocar náuseas y vómitos y disminuir la cantidad de glóbulos rojos y blancos que produce el organismo. También provoca ritmos cardíacos anormales, puede dañar los vasos sanguíneos y causa una sensación de pinchazos en las manos y los pies.
Sin embargo, se sabe mucho menos sobre lo que les ocurre a las personas cuando se exponen a niveles bajos de arsénico durante un largo periodo de tiempo.
"Se trata de un campo de investigación relativamente nuevo", afirma la doctora Ana Navas-Acien, experta en arsénico.
Está claro que el arsénico se asocia con mayores tasas de cáncer de piel, vejiga y pulmón, dice Navas-Acien, profesora adjunta de ciencias de la salud ambiental y epidemiología en la Escuela de Salud Pública Bloomberg de Johns Hopkins, en Baltimore.
"Cuando una sustancia es cancerígena, suele serlo en toda la gama de niveles de exposición", afirma.
A niveles más bajos, es probable que provoque menos casos de cáncer, aunque el riesgo sigue existiendo".
Más allá del cáncer, dice, hay más pruebas que sugieren que los niveles de exposición bajos o moderados -aproximadamente el estándar de EE.UU. para el agua potable de 10 partes por billón- pueden causar enfermedades cardiovasculares.
La exposición crónica al arsénico también puede afectar a los pulmones y provocar problemas respiratorios.
En los niños, Navas-Acien afirma que las nuevas pruebas sugieren que el arsénico puede causar problemas en el desarrollo del cerebro.
El arsénico también puede contribuir a problemas en el embarazo, como abortos espontáneos y bajo peso al nacer.
Debo dejar de beber zumos o deben hacerlo mis hijos?
La gente no debería rehuir el pasillo de los zumos, dice el doctor Richard W. Stahlhut, MPH, toxicólogo de la Universidad de Rochester en Nueva York.
Pero probablemente no sea mala idea reducir la cantidad de zumo que usted o sus hijos beben, dice Stahlhut, o tener cuidado con el tipo de zumo que se bebe. "Siempre que puedas evitar algo fácilmente, evítalo", dice, pero no te vuelvas loco.
"No puedes ser perfecto. Si el objetivo es la perfección, estás condenado", dice Stahlhut. "Los demás nos exponemos".
Es mejor el zumo/arroz/otros alimentos ecológicos, en cuanto al riesgo de arsénico?
Dado que el arsénico persiste en el suelo durante años, los productos cultivados orgánicamente no son más seguros que los alimentos cultivados convencionalmente, dice Duxbury.
Se analiza el arsénico en los alimentos?
La FDA analiza la presencia de arsénico en algunos alimentos a través de un programa que busca sustancias nocivas en los alimentos. No hay una norma para el arsénico en los alimentos, y la FDA dice que cuando encuentra arsénico inorgánico -el tipo tóxico- considera esos hallazgos caso por caso y toma medidas reguladoras cuando es necesario.
En septiembre, la FDA dijo que estaba considerando establecer una norma para los zumos de frutas.
Cuáles son los indicios de que alguien puede haber ingerido demasiado arsénico en su dieta?
La exposición crónica al arsénico presenta muy pocos síntomas, especialmente a los bajos niveles que se observan en los países occidentales.
Se sabe que la exposición prolongada al arsénico del agua provoca una decoloración de la piel que parece pecas o pequeños lunares en las manos, los pies o el tronco.
Qué debe hacer si experimenta esos síntomas?
Si le preocupa haber estado expuesto al arsénico en los alimentos o en el agua, un médico puede analizar la presencia de arsénico en la sangre, la orina, el pelo o las uñas.
Si le preocupa que pueda estar recibiendo arsénico del agua del pozo, puede analizar el pozo y utilizar filtros de agua para eliminar el arsénico del agua potable.
Cuál es la diferencia entre el arsénico orgánico y el inorgánico?
En el medio ambiente, el arsénico se combina con el oxígeno, el cloro y el azufre para formar compuestos inorgánicos de arsénico.
En las plantas y los animales, el arsénico se combina con el hidrógeno y el oxígeno para formar compuestos orgánicos de arsénico.
Se cree que los tipos inorgánicos de arsénico son los más peligrosos para la salud humana, pero se sabe muy poco sobre el arsénico orgánico.
"Se trata de un tema controvertido que sigue siendo objeto de debate entre los toxicólogos", afirma Duxbury.
