De los archivos del doctor
El chef de origen etíope Marcus Samuelsson creció en Suecia, asistió al Instituto Culinario de Gotemburgo y luego llegó a Nueva York para ser aprendiz en el famoso restaurante Aquavit. Cuando sólo tenía 24 años, The New York Times le otorgó una crítica de tres estrellas (lo que le convirtió en el chef más joven en recibir esa designación); con sólo 33 años ganó el premio al Mejor Chef: Ciudad de Nueva York de la Fundación James Beard. Samuelsson es ahora propietario de tres restaurantes. También ha escrito varios libros de cocina aclamados, como The Soul of a New Cuisine, Aquavit and the New Scandinavian Cuisine, En Smakresa y Street Food, y ha presentado dos programas de cocina en televisión: Inner Chef y Urban Cuisine. Recientemente doctor the Magazine se puso al día con el siempre ocupado Samuelsson y le preguntó sobre su último libro, su filosofía alimentaria, cómo se mantiene en forma y sus mejores y peores hábitos de salud.
Nacido en Etiopía y criado por padres adoptivos en Suecia, llegaste a este país como aprendiz de restaurante, y llevas casi dos décadas siendo uno de los chefs de moda en Nueva York. Ahora, a los 42 años, es dueño de varios restaurantes, incluido Red Rooster, el célebre restaurante insignia de Harlem que abrió en 2010. Además, su libro de memorias, Yes, Chef, saldrá a la venta este mes. ¿Qué le inspiró a escribir su propia historia?
Sentí que era un buen momento para repasar mi vida hasta ahora, desde donde estoy ahora hasta donde vine en el camino, y documentar ese viaje. Me di cuenta de que mi historia podría ser diferente. Después de todo, no todo el mundo nace en Etiopía y crece aprendiendo a cocinar de su abuela sueca. Ahora, en este momento de mi vida, con mi restaurante Red Rooster, con Twitter y Facebook, tengo una audiencia muy grande. Pensé que tal vez haya algo que pueda compartir sobre mi viaje que signifique algo para los lectores.
Cuál es su filosofía alimentaria y cómo la refleja Red Rooster?
Siempre me hago preguntas, y mi comida las responde. Cuando pienso en la comida, centro mis pensamientos en la diversidad, en la responsabilidad social, en los mercados de agricultores y en los ingredientes locales. Eso es lo que encuentras en Red Rooster.
Le gusta enseñar a los niños y a los padres a cocinar alimentos saludables, en su restaurante, en la aplicación para iPad Big Fork Little Fork y en otros lugares. ¿En qué hace hincapié en sus clases?
Nos centramos en cómo preparar las verduras y en cómo cocinar de forma sencilla. Me gusta enseñar a los niños, pero realmente se trata de interesar a los padres. Cuando se trata de comer sano, los padres son los guardianes. La mayoría de los niños no comen suficientes verduras, pero eso no es culpa suya. Eso es culpa de sus padres, así que intento llegar a ellos primero.
Con varios restaurantes en todo el país y en Suecia, siempre estás en movimiento. ¿Cómo le gusta relajarse?
Relajarse es muy diferente para cada persona. Yo lo hago jugando al fútbol, manteniéndome muy activo. Eso es relajante para mí. También pinto; documento mi comida y cuento la historia de mi viaje a través de la pintura. Trabajar de 9 a 5 no es lo que hago. No tengo un trabajo, tengo un estilo de vida. No es para todo el mundo, pero sí para mí.
Trabajando en torno a la comida, ¿es difícil evitar los excesos?
Como con ánimo. Algunos días ayuno y no como nada. Otros días sólo como verduras. Mi forma de comer me ayuda a mantener una brújula espiritual.
Pero debes tener un alimento de placer culpable al que no te puedes resistir?
Los donuts de boniato en Red Rooster al final de la noche.
Sigues una rutina de ejercicio regular?
Es difícil, sobre todo cuando viajo, pero intento correr seis millas una vez a la semana, y tres días a la semana, juego al fútbol con mis compañeros o voy al gimnasio. Si puedo hacer eso, me siento muy bien. Y siempre he hecho ejercicio por trabajar, por estar tan activo todo el tiempo.
Cuál es tu mejor hábito de salud?
Intento dormir lo suficiente. Intento mantener el equilibrio. No hago demasiado de una sola cosa. Eso es importante para mí. Dormir, hacer ejercicio con regularidad y beber suficiente agua son esenciales, sobre todo si trabajas tanto como yo.
Qué papel juega la nutrición cuando planeas una receta para Red Rooster?
Creo que la cocina saludable tiene muchos ángulos diferentes. En Red Rooster, nuestro menú lo refleja. Siempre ofrecemos una gran ensalada de temporada, un plato de pescado muy ligero y una versión diferente de los macarrones con queso que llamamos mac and greens. Hay muchas maneras de pensar en una cocina saludable y de equilibrar los alimentos que se consumen.
Usted participa en varias organizaciones benéficas, entre ellas UNICEF y C-Cap (Careers through Culinary Arts Program), que ayuda a emparejar a graduados de secundaria desfavorecidos con la industria de la restauración y la hostelería. Por qué es tan importante para usted esta labor?
Es mi obligación. Somos un restaurante de éxito. Al final del día, pienso para mí, vine a este país y me trataron con justicia, así que tengo la obligación de devolver algo. Creo firmemente en "inspirar/aspirar", en inspirar a alguien para que aspire a ser algo, y siento que puedo llevar ese mensaje a los jóvenes.
De todos los tipos de cocina que has cocinado, ¿tienes alguna comida favorita?
Soy un gran fan de la comida japonesa. Es una cocina y una cultura tan diversas. Para un chef occidental, el sushi es la cocina más difícil de aprender y entender. Es muy cerebral y muy desafiante.
Qué le gusta cocinar en casa para usted y su mujer?
Muchas verduras. Me gusta cocinar fideos ramen con muchas verduras frescas. También me gusta hacer puré de garbanzos etíopes, e hinojo a la parrilla, y albóndigas suecas con patatas asadas.
Qué cinco ingredientes tienes siempre en la despensa de tu casa?
Buen aceite de oliva, vinagre de vino de arroz, mezcla de especias berbere etíopes, puré de garbanzos etíopes y cuscús.
¿Qué hay para cenar esta noche?
Panecillos de lengua de ternera en conserva. Estamos muy entusiasmados con eso.
Después de dos décadas o más en la cocina, ¿cómo mantienes la pasión por tu trabajo?
Mi trabajo me lleva a la pasión a través de sus retos. Abrir Red Rooster en Harlem, poner un restaurante en un desierto alimentario y ayudar a dar un giro a este barrio es una gran parte de ello. Es muy emocionante.
Cómo consigues compaginar tu vida profesional con la vida de casada?
Mi mujer y yo intentamos encontrar huecos para vernos. A veces lo hacemos, pero otras veces no somos capaces, y eso es difícil. Algún día me gustaría encontrar un mejor equilibrio, pero con mi trabajo y mi estilo de vida, hay muchos obstáculos. Eso afecta mucho a mi vida familiar.
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