De los archivos del doctor
El chef Jeff Tunks siempre ha sido un tipo grande, pero solía ser mucho más grande. Hace varios años, pesaba 120 kilos. Para alguien que trabaja de 70 a 80 horas a la semana de pie, esa carga acabó siendo demasiado grande para soportarla y su cuerpo se rebeló.
"Me rompí un disco en la espalda mientras trabajaba y tuve que operarme", dice Tunks, de 54 años, que -junto con sus dos socios en Passion Food LLC- dirige más de siete restaurantes en la zona de Washington, D.C. "Eso fue lo que desencadenó que me diera cuenta de que tenía que hacer algo para cambiar mi estilo de vida y quitarme algunos kilos, no sólo para preservar mi carrera sino para ser un mejor padre".
Tunks, de 1,80 metros, bajó unos 130 kilos y desde entonces los ha mantenido. "Mi motivación ahora es mi vestuario", dice Tunks, padre soltero con la custodia compartida de dos hijos adolescentes, Jordan y Bradley, para los que cocina -y a veces con ellos- tres tardes a la semana.
"Me compré toda la ropa nueva, y todas mis cosas viejas fueron al Ejército de Salvación y a Goodwill. Para mí, no se trata de lo que dice la báscula, sino de cómo me sienta la ropa".
Tunks dominó nuevos hábitos que le ayudan a controlar su peso. Ha aprendido a amar el ejercicio. Ayuda el hecho de que su prometida sea una triatleta. "No estoy hecho para correr, pero me gusta el ciclismo", dice Tunks. "Intentamos centrar nuestras vacaciones en el ciclismo". El verano pasado recorrieron la Provenza francesa en dos ruedas.
Su comida favorita es ahora una gran ensalada, preferiblemente una César. Ya no se salta el desayuno. Su dieta, al igual que los menús de sus restaurantes, se centra mucho en el pescado.
PassionFish Bethesda, al norte de D.C., sirve sushi y cuenta con una abundante barra de crudos y varias capturas del día. Tunks comparte la receta del plato más popular del restaurante, el branzino entero a la parrilla.
"Siempre que tienes un pescado entero, su sabor es más rico y profundo que el de un trozo de pescado sin espinas ni piel", dice. "Es realmente sencillo de hacer, y la piel lo mantiene húmedo, por lo que es difícil que se cocine demasiado".
Branzino entero a la parrilla
Rinde 4 porciones
Ingredientes
1½ lb de branzino, desescamado y eviscerado, con la cabeza hacia delante (si no encuentras branzino, busca un pargo rojo entero o un pez de roca pequeño)
1 cucharada de perejil picado
4 rodajas de limón redondas
1 cucharada de cebolleta cortada en rodajas
1 cucharada de tomillo fresco picado
¼ de taza de bulbo de hinojo en juliana
sal kosher y pimienta negra recién molida al gusto
1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra más aceite de oliva para terminar la guarnición: hojas de hinojo, gajo de limón, sal marina gruesa (preferiblemente Maldon) al gusto
Instrucciones
1. Rellene la cavidad del pescado limpio con perejil, limón, cebolletas, tomillo e hinojo. Salpimentar la cavidad y rodear el pescado. Rocíe el pescado ligeramente con el aceite de oliva.
2. Precalentar el horno a 400°F. Calentar una sartén de parrilla a fuego medio-alto, rociar ligeramente el pescado entero con spray antiadherente, y luego dorarlo por ambos lados. Transfiera el pescado a una bandeja para hornear y cocínelo en el horno de 8 a 10 minutos. Está hecho cuando la parte más gruesa del filete alrededor de la cabeza se siente firme al tacto.
3. Una vez cocido, sacar el pescado del horno y colocarlo en un plato. Adornar con las hojas de hinojo, un trozo grande de limón fresco y una pizca de sal marina gruesa. Rociar con aceite de oliva virgen extra y servir.
Por ración: 170 calorías, 30 g de proteínas, 2 g de hidratos de carbono, 5 g de grasa (1 g de grasa saturada), 63 mg de colesterol, 1 g de fibra, 256 mg de sodio. Calorías de la grasa: 25%.
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