De los archivos del doctor
Llevo elaborando recetas y escribiendo libros de cocina saludables desde 1989, y si hay algo que he aprendido es a no dar por sentado que el lector de la receta tiene mucha experiencia en cocina y repostería.
Se acabaron los días en los que se podía escribir simplemente "añadir la harina justa para espesar". Hay que detallar la cantidad de harina que hay que añadir. No puedes decir "saltea esto" o "dora aquello", porque la mayoría de la gente no sabe exactamente lo que significa. La verdad es que cada vez hay más personas que crecen sin saber realmente lo básico de la cocina y la reposterÃa. Así que, para los principiantes, he reunido información básica sobre la cocina y la repostería que espero que te ayude a adentrarte con valentía en el maravilloso mundo de las recetas de cocina y repostería. He empezado con un análisis de los panes, el pollo y la pasta. También encontrarás un diccionario del cocinero con las definiciones de los términos de cocina (y un pequeño consejo salpicado).
Consejo de cocina y repostería nº 1: Conceptos básicos sobre el pan de levadura
La mayoría de los productos de panadería se elaboran con levadura, polvo de hornear o bicarbonato de sodio. Si estás siguiendo una receta de cocina y panadería que requiere levadura, esto es lo que debes saber:
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La levadura se alimenta de los azúcares y almidones de la masa. Cuando crece, produce dióxido de carbono, que hace que tu masa suba con burbujas.
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Demasiado calor, azúcar o sal pueden matar la levadura, así que sigue cuidadosamente las instrucciones de la receta.
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Para que la levadura crezca, necesita un ambiente cálido (pero no caliente). Por eso las recetas suelen pedir leche o agua tibia.
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Las recetas de pan con levadura suelen pedir algo de azúcar, para alimentar la levadura, y sal, para dar sabor y ayudar a controlar el crecimiento de la levadura.
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La levadura de máquina de pan y la levadura de subida rápida están especialmente formuladas para la máquina de pan. Se activan más rápidamente y pueden mezclarse con otros ingredientes secos.
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Cuando utilice una máquina de pan, asegúrese de añadir los ingredientes en el orden recomendado por el fabricante o en la receta.
En una máquina de pan, el amasado y el levado tienen lugar dentro de la máquina. El horneado también puede hacerse en la máquina. O bien puedes pulsar el ciclo "masa" y, cuando termine la primera subida, la máquina se detendrá. Entonces puedes sacar la masa, ponerla en un molde, dejarla subir y hornearla en el horno.
Truco de cocina y repostería nº 2: Conceptos básicos del pan rápido
Los panes rápidos son panes, como las magdalenas y los bizcochos, que son rápidos de hacer porque no implican amasar ni ningún tiempo de subida. Normalmente, se añade levadura en polvo o bicarbonato a los ingredientes secos para crear burbujas en la masa mientras se hornea.
Así es como funcionan:
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El bicarbonato de sodio se combina con un ácido -como el cremor tártaro, el suero de leche, el yogur o el vinagre- en la masa. El gas de dióxido de carbono resultante produce burbujas, lo que permite que la masa o el batido suba mientras se hornea. El bicarbonato reacciona inmediatamente cuando se humedece, por lo que suele mezclarse con los ingredientes secos antes de añadir los ingredientes líquidos.
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La levadura en polvo contiene el ácido (cremor tártaro) y el bicarbonato de sodio juntos. Una vez humedecidos, reaccionan para producir las burbujas de gas.
Consejo para cocinar y hornear nº 3: lo básico del pollo
He aquí algunos consejos para comprar, almacenar y cocinar este popular tipo de ave:
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Compruebe la fecha de caducidad al comprar pollo fresco para obtener la última fecha posible.
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Nunca dejes el pollo cocinado a temperatura ambiente durante más de dos horas. Y no dejes el pollo crudo o congelado a temperatura ambiente, si puedes evitarlo. Utiliza el pollo crudo sin congelar (guardado en la parte más fría de tu nevera) antes de dos días.
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Descongele el pollo congelado en el frigorífico o, si es necesario, utilice el ajuste de descongelación de su microondas y obsérvelo con cuidado.
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Aclara los trozos de pollo crudos con agua fría y sécalos con una toalla de papel (que luego tirarás) antes de empezar la receta.
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Limpia con agua caliente y jabón todo lo que entre en contacto con el pollo crudo o sus jugos.
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El pollo debe estar siempre cocido por completo. Compruebe el estado de cocción haciendo un corte en la parte más gruesa de la pieza de pollo, y luego mire si está cocido hasta el centro. Los jugos del pollo deben ser claros (no rosados).
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Cuando marines el pollo, no utilices la misma marinada que tenías en el pollo crudo como salsa para hilvanar durante la cocción o como salsa para mojar después. Aparte un poco de adobo antes de añadir el pollo para usarlo para hilvanar y mojar.
Truco de cocina y repostería nº 4: Conceptos básicos sobre la pasta
Cocinar pasta es realmente la parte fácil; son las salsas las que pueden resultar complicadas. La buena noticia es que hoy en día hay muchas formas prácticas de aderezar la pasta: marinara embotellada, pesto comprado en la tienda, aceites de oliva aromatizados con queso parmesano ya rallado, etc.
Aquí están mis consejos para las comidas de pasta:
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Asegúrate de cocer la pasta en abundante agua en una cacerola u olla grande. La pasta necesita mucho espacio para moverse. Y pon el agua a hervir a tope antes de añadir la pasta.
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Puedes añadir una cucharada de aceite al agua para evitar que la pasta se pegue, pero no es obligatorio.
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Añadir sal al agua también es opcional, pero puede añadir sabor y ayudar a que la pasta absorba mejor la salsa.
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Añade sólo un tipo o forma de pasta al agua hirviendo. Si tienen formas diferentes, probablemente también tendrán tiempos de cocción diferentes.
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La pasta debe estar tierna pero aún ligeramente firme al morderla (esto se llama al dente). Si cocinas la pasta más allá de esto, aún puedes comerla. Pero estará más blanda y potencialmente más pastosa.
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Escurre la pasta cocida en un colador en el fregadero. Aclara sólo si vas a hacer una ensalada de pasta fría. El almidón que queda en el exterior de tu pasta puede ayudar a que la salsa se adhiera mejor. Al enjuagar la pasta, el almidón se elimina.
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Convierte la pasta en una comida utilizando una salsa y añadiendo verduras y/o queso. También puedes añadir pollo asado o a la parrilla u otra carne. Prueba las gambas cocidas congeladas: sólo tienes que descongelarlas en el microondas y estarán listas para añadirlas a tu plato.
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La pasta rellena, como los raviolis y los tortellini, es una forma fácil de hacer que tu plato de pasta parezca más una comida. Sólo tienes que cubrirla con salsa y ¡ya está lista!
Diccionario de cocina y repostería
Aquí tienes una hoja de trucos para ayudarte a descifrar palabras confusas que puedes encontrar en las recetas de cocina y repostería.
Al dente:
Frase italiana que significa "al diente", utilizada para describir la pasta u otro alimento que se cocina sólo hasta que ofrece una ligera resistencia al morderlo.
Gratinado:
Plato que se cubre con queso o con una mezcla de pan rallado y mantequilla, y que se calienta en el horno o bajo el grill hasta que se dore y quede crujiente.
Au jus:
Frase francesa que describe la carne que se sirve con sus propios jugos naturales de cocción.
Au lait:
En francés significa "con leche".
Baño de María:
Un baño de agua que se utiliza para cocinar ciertos platos.
Polvo de hornear:
Un leudante (que ayuda a que una masa o un rebozado suba o adquiera una textura ligera) que contiene una combinación de bicarbonato de sodio; un ácido (como el cremor tártaro); y un absorbente de humedad (como la maicena).
Hoja para hornear:
Lámina plana de metal, generalmente rectangular, que se utiliza para hornear galletas, bizcochos, etc.
Bicarbonato de sodio:
Bicarbonato de sodio. El bicarbonato de sodio se utiliza como leudante en las recetas de repostería. Cuando se combina con un ácido como el suero de leche, el yogur o el vinagre en una masa, produce burbujas de gas de dióxido de carbono que permiten que la masa suba mientras se hornea.
Ennegrecido:
Método de cocción en el que la carne o el pescado, generalmente frotados con especias cajún, se cocinan en una sartén de hierro fundido muy caliente.
Caldo/bouillon:
Líquido que se hace cociendo verduras, aves, carne o pescado. El líquido aromatizado se cuela después de la cocción.
Estofar:
Método de cocción, encima de un fogón o en el horno, en el que los alimentos se doran en grasa y luego se cocinan, bien tapados, en una pequeña cantidad de líquido, a fuego lento durante mucho tiempo.
Asar a la parrilla:
Cocinar o dorar los alimentos colocándolos bajo la unidad de asado de un horno. La unidad de asado suele estar en la parte superior del horno, pero los hornos más antiguos pueden tener un cajón de asado debajo. Las recetas suelen pedir que se coloquen los alimentos a 4-6 pulgadas de distancia de la unidad de asado.
Dorar:
Cocinar rápidamente a fuego alto, haciendo que la superficie del alimento se torne marrón mientras el interior permanece húmedo.
Cepillar:
Aplicar un líquido con una brocha de pastelería sobre la superficie de los alimentos.
Caramelizar:
Calentar el azúcar hasta que se licúe y se convierta en un jarabe claro de color entre dorado y marrón oscuro.
Horno de convección:
Un horno equipado con un ventilador que proporciona una circulación continua de aire caliente alrededor de los alimentos.
Cortar en:
Mezclar una grasa sólida y fría (como la manteca o la mantequilla) con ingredientes secos hasta que la mezcla adopte la forma de pequeñas partículas. Puede hacerse con un procesador de alimentos, una herramienta manual llamada batidora de repostería, un tenedor o dos cuchillos.
Pasta:
Una cantidad muy pequeña de condimento que se añade a la comida. Está entre 1/16 de cucharadita y un escaso 1/8 de cucharadita.
Dados:
Para cortar los alimentos en cubos diminutos (de 1/8 a 1/4 de pulgada).
Diluir:
Reducir la fuerza de una mezcla añadiendo líquido (normalmente agua).
Dólar:
Un pequeño globo de alimento blando, como la nata montada.
Dragar:
Cubrir ligeramente un alimento con harina, harina de maíz o pan rallado antes de freírlo u hornearlo.
Espolvorear:
Recubrir ligeramente un alimento con un líquido en polvo, como la harina o el azúcar en polvo.
Huevo
Lavado:
Yema o clara de huevo mezclada con una pequeña cantidad de agua o leche. Se cepilla sobre los productos horneados antes de hornearlos para darles brillo y color.
Pellizco:
La cantidad de ingredientes secos que puedes sostener en un pellizco (entre el pulgar y el índice). Equivale a 1/16 de cucharadita.
Puré:
Triturar un alimento hasta conseguir una consistencia suave y espesa.
Saltear:
Cocinar los alimentos rápidamente en una pequeña cantidad de aceite en una sartén o salteador a fuego directo.
Espátula:
Un utensilio plano. Algunos tienen forma para raspar los lados del recipiente para mezclar; otros tienen forma para voltear los alimentos, o para revolver los ingredientes en un recipiente curvo.
Sear:
Quemar o chamuscar un alimento con una aplicación de calor intenso.
Cocinar a fuego lento:
Cocinar los alimentos suavemente en un líquido a una temperatura lo suficientemente baja como para que las pequeñas burbujas apenas empiecen a romper la superficie (alrededor de 185 grados).
Cocinar al vapor:
Método de cocción en el que los alimentos se colocan en una cesta de vapor sobre agua hirviendo en una olla tapada.
Stir-Fry:
Para freír rápidamente pequeños trozos de comida en una sartén grande a fuego muy alto mientras se remueve.
Batir:
Utensilio con alambres en bucle en forma de lágrima, que se utiliza para batir ingredientes como batidos, salsas, huevos y nata. El batidor ayuda a añadir aire a la masa.
Zester:
Utensilio con pequeños orificios de corte en un extremo que crea tiras de cáscara en forma de hilo cuando se tira de ellas sobre la superficie de una lima o una naranja. Sólo quita la parte exterior coloreada de la cáscara (ralladura).
Elaine Magee, MPH, RD, es la "doctora de las recetas" de la Clínica de Pérdida de Peso y la autora de numerosos libros sobre nutrición y salud. Sus opiniones y conclusiones son propias.
