Las judías verdes son fáciles de cultivar en los huertos familiares, son buenas para la salud y se pueden disfrutar durante todo el año. Conservar esta popular hortaliza te permite preservar su sabor fresco mucho después de que haya desaparecido de tu jardín. Dado que las judías verdes son una hortaliza poco ácida, es especialmente importante seguir procedimientos de enlatado seguros para evitar posibles intoxicaciones alimentarias. Puede prevenir el botulismo alimentario siguiendo estos consejos sobre cómo enlatar judías verdes de forma segura.
Qué suministros necesita para el enlatado a presión?
El enlatado a presión es el único método seguro para enlatar alimentos poco ácidos, como las judías verdes y la mayoría de las verduras. Para empezar, necesitará tener algunos suministros a mano, incluyendo:
Un enlatador a presión. Los enlatadores a presión son ollas pesadas con tapas herméticas que impiden que el vapor se escape y una rejilla para evitar que los tarros toquen el fondo de la olla. Vienen con un peso o un indicador, una salida de vapor y una válvula de seguridad.
Tarros y tapas para conservas. Los tarros de tipo Mason diseñados para el enlatado son el mejor tipo de tarros que se puede utilizar para el enlatado. Tienen la resistencia necesaria para soportar altas temperaturas. Los tarros y las bandas pueden reutilizarse indefinidamente, siempre que no muestren signos de daño u óxido, pero las tapas sólo deben utilizarse una vez. No debes utilizar tarros comerciales como los que vienen con la salsa de espaguetis para hacer conservas en casa.
Utensilios para enlatar. Necesitarás utensilios como elevadores de tarros para sacarlos del agua caliente. Un embudo de boca grande te ayudará a llenar los tarros con facilidad. Puedes utilizar un cuchillo de plástico para sacar las burbujas de los tarros. Una varilla para tapas con un imán es buena para levantar las tapas del agua caliente si se han precalentado.
Suministros básicos de cocina. Probablemente tengas muchos de los suministros básicos de cocina que necesitas, como un temporizador, cuchillos, una tabla de cortar, ollas, una espumadera, un colador y ropa para limpiar.
Qué judías verdes son buenas para enlatar?
Puedes plantar judías de palo y de arbusto, y ambas son buenas para enlatar. Las judías verdes ya no son sólo verdes, tampoco. También hay variedades amarillas y moradas.
Alubias de arbusto. Las variedades de judías de arbusto que son buenas para enlatar incluyen:
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Lago Azul
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Greencrop
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Cultivo de oro
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Cera Kinghorn
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Royal Burgundy
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Slenderette
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Huelga
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Tendercrop
Judías de asta. Las variedades de judías de asta que son buenas para enlatar incluyen:
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Tipos de lago azul
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Maravilla de Kentucky
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Romano
Cómo se eligen y preparan las judías verdes para la conserva?
Para una carga de enlatadora de 7 cuartos, necesitará un promedio de 14 libras de judías. Para una carga de enlatado de 9 pintas, necesitará un promedio de 9 libras de frijoles. Retire y deseche las vainas enfermas u oxidadas. Elija judías recién cosechadas con vainas tiernas y jóvenes.
El diámetro de la vaina es una mejor manera de juzgar la calidad del grano que la longitud de la vaina. Debe oírse un chasquido crujiente y audible cuando se rompe el grano. Las judías demasiado viejas serán fibrosas y duras. Las judías demasiado jóvenes se marchitan rápidamente después de la cosecha. Lave las judías en agua fría y recorte los extremos. Puedes cortarlas en gajos de 1 a 4 pulgadas o dejarlas enteras.
Puede preparar sus judías verdes para el envasado a presión utilizando el método de envasado en caliente o en crudo.
Envasado en caliente. En el envasado en caliente, se cuecen las judías verdes a fuego lento antes de enlatarlas. Ponga las judías en una cacerola y cúbralas con agua. Llévelas a ebullición y cocínelas a fuego lento durante 5 minutos. Llene los tarros con las judías verdes sin apretar, dejando 1 pulgada de espacio para la cabeza. Añada 1 cucharadita de sal a cada tarro de un cuarto, si lo desea. Cubra las judías con el agua de cocción, dejando 1 pulgada de espacio para la cabeza. Ponga tapas y bandas en los tarros.
Envasar en crudo. Cuando se envasa en crudo, no se cocinan las judías antes de enlatarlas. Llene los tarros limpios con las alubias, dejando 1 pulgada de espacio para la cabeza. Añada una cucharadita de sal por cada tarro de un cuarto, si lo desea. Cubra las alubias con agua hirviendo, dejando 1 pulgada de espacio para la cabeza. Ponga tapas y bandas en los tarros.
Ajustes de la olla a presión para procesar las judías verdes
La presión que necesita utilizar para enlatar judías verdes depende de su altitud. Necesitarás más presión a mayor altitud para alcanzar temperaturas seguras.
Conservero a presión con medidor de dial. Procese tarros de una pinta durante 20 minutos y tarros de un cuarto durante 25 minutos a las siguientes presiones (PSI):
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Altitud: 0 a 2,000 pies: 11 libras
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Altitud: 2,001 a 4,000 pies: 12 libras
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Altitud de 4,001 a 6,000 pies: 13 libras
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Altitud: 6,001 a 8,000 pies: 14 libras
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Altitud: 8.001 a 10.000 pies: 14 libras
Enlatadora a presión con peso. Procese tarros de una pinta durante 20 minutos y tarros de un cuarto durante 25 minutos a las siguientes presiones (PSI):
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Altitud: de 0 a 1.000 pies: 10 libras
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Altitud: Por encima de 1.000 pies: 15 libras
Es segura la elaboración de conservas?
Si sigue recetas probadas y comprobadas de fuentes confiables, el enlatado casero es seguro. Pero existe un grave riesgo de desarrollar botulismo a partir de los alimentos enlatados en casa, sobre todo los que tienen poca acidez. El botulismo es la toxina más mortal que se conoce, y más del 90% de los casos de botulismo transmitidos por los alimentos se deben a la ingesta de alimentos mal enlatados en casa.
Las bacterias que causan el botulismo, Clostridium botulinum, viven en el suelo y están presentes en la superficie de la mayoría de los alimentos frescos. Normalmente son inofensivas porque no pueden crecer en el aire. Pero la ausencia de aire y de ácido proporciona el entorno perfecto para que crezcan las esporas de Clostridium botulinum. Hay que calentar los alimentos enlatados a una temperatura elevada para matar las esporas.
El enlatado en baño de agua y el enlatado en horno no pueden alcanzar las altas temperaturas necesarias para matar las esporas de Clostridium botulinum, por lo que hay que utilizar un enlatador a presión cuando se enlatan alimentos poco ácidos como las judías verdes. Además de utilizar un enlatado a presión, tome las siguientes medidas para reducir el riesgo de botulismo:
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Ventile su enlatadora a presión durante 10 minutos para eliminar el aire antes de añadir sus tarros a ella.
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Lave bien sus verduras y siga las instrucciones para prepararlas para el enlatado.
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Utilice sólo los ingredientes que figuran en una receta.
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Deje que su enlatadora se despresurice y enfríe por sí sola.
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Si la presión de su enlatadora baja, vuelva a subirla y reinicie el temporizador.
