De los archivos del doctor
Tras la última retirada de huevos, la preocupación por la salmonela es máxima. Se han retirado más de 500 millones de huevos de las granjas Hillandale de Iowa y Wright County Egg en el marco de la investigación nacional de un brote de salmonela. El brote ha enfermado a más de 1.000 personas.
Los consumidores ya han pasado por esto. Desde 2006, se han enfrentado a otros brotes mortales de espinacas, pimientos, cacahuetes, pistachos, tomates y salami contaminados. Esta semana, Wal-Mart ha retirado de sus vitrinas las carnes frías potencialmente contaminadas.
La Salmonella enteritidis es una bacteria común que se encuentra dentro de huevos de aspecto perfectamente normal. Si los huevos se consumen crudos o poco cocinados, puede provocar una enfermedad que incluye calambres abdominales, diarrea, fiebre y vómitos en un plazo de 12 a 72 horas. La mayoría de las personas se recuperan sin tratamiento, pero los bebés, los ancianos y las personas con sistemas inmunitarios débiles corren el riesgo de sufrir una enfermedad grave.
En lo que respecta a los huevos, por fin se han establecido normas más estrictas para los mayores productores. En julio, la FDA estableció la inspección obligatoria de los gallineros de más de 50.000 aves. Se les exige que analicen tanto los gallineros como los huevos en busca de salmonela. Si se encuentra, deben informar de ello y retirar los huevos de la producción. Las granjas más pequeñas tienen hasta 2012 para cumplir con la normativa.
"La mayoría de los productores siguen directrices voluntarias y obligatorias para asegurarse de que lo que proporcionan en la granja se convierte en un producto seguro y de calidad para el consumidor", afirma Krista Eberle, directora de Programas de Seguridad Alimentaria de la American Egg Board.
Pero, ¿cómo se puede saber lo que se está comprando cuando se compran huevos? ¿Qué significan términos como libre de jaulas, criado en libertad, orgánico y otros?
Huevos sin jaula
Los huevos sin jaula son huevos de aves que no se crían en jaulas, sino en sistemas de suelo normalmente en un establo abierto. Las gallinas tienen material de cama, como virutas de pino, en el suelo, y se les permite disponer de perchas y cajas nido para poner sus huevos. Sin embargo, es posible que sigan conviviendo con muchas otras gallinas, pero no en jaulas. Eso depende de la granja.
Huevos de gallinas camperas
Los huevos camperos proceden de gallinas que tienen la oportunidad de salir al exterior. Las granjas más pequeñas pueden mantener a las aves en el exterior bajo un área de dosel. Pueden entrar y salir de un establo a su libre albedrío o pasar una parte del día vagando al aire libre.
Huevos ecológicos
Los huevos ecológicos proceden de gallinas que pueden estar en cualquier sistema de jaulas, pero generalmente están libres de ellas. Comen un pienso ecológico y no reciben vacunas ni antibióticos.
Para obtener la certificación ecológica del USDA, los granos utilizados en la dieta de las gallinas deben producirse en tierras que hayan estado libres del uso de pesticidas y fertilizantes químicos tóxicos y persistentes durante al menos tres años.
No están permitidos los cultivos de ingeniería genética y las gallinas deben mantenerse sin hormonas, antibióticos y otros medicamentos intrusivos.
Huevos vegetarianos
Los huevos vegetarianos proceden de gallinas alimentadas únicamente con una dieta vegetariana, sin subproductos de carne o pescado. Las gallinas se mantienen en jaulas o en el interior y no picotean ningún tipo de larvas o gusanos.
Huevos pasteurizados
Los huevos pasteurizados son huevos con cáscara que han sido sometidos a un proceso de pasteurización en el que se calientan a 140 grados Fahrenheit durante tres minutos y medio. Los huevos no están obligados a ser pasteurizados.
La pasteurización mata completamente las bacterias sin cocinar el huevo. El proceso también puede realizarse para las claras de huevo envasadas que se utilizan en la cocina.
Se recomienda el consumo de huevos pasteurizados a los niños pequeños, los ancianos y las personas con sistemas inmunitarios debilitados para que puedan reducir el riesgo de contraer una infección por salmonela.
Qué huevo es más seguro?
"Esos términos (orgánico, campero y libre de jaula) no tienen nada que ver con la contaminación. Eso no asegura que los huevos estén libres de salmonela", dice el doctor Mike Doyle, director del Centro de Seguridad Alimentaria de la Universidad de Georgia. Sin embargo, puede garantizar que la gallina tenga una vida mejor".
Para protegerse aún más:
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Revisa los huevos antes de comprarlos para asegurarte de que no hay huevos agrietados o con fugas, lo que podría transferir cualquier bacteria que esté presente.
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Refrigere inmediatamente los huevos a 45 grados Fahrenheit o menos para que, si hay bacterias, no se multipliquen.
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Cocine bien los huevos para que la clara y la yema estén firmes, lo que mata la salmonela.
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Lávese bien las manos, los utensilios y las superficies de preparación con agua caliente y jabón cuando manipule y prepare huevos.
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Si recoge huevos de su propia bandada de patio, lave los huevos con agua caliente y jabón antes de refrigerarlos.
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Utilice huevos pasteurizados para las recetas que requieran huevo crudo en alimentos como el aderezo para ensaladas, la salsa holandesa o los espaguetis a la carbonara.
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Los niños pequeños, los ancianos y cualquier persona con el sistema inmunológico comprometido también deben comer huevos pasteurizados.
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Cuando compre huevos frescos en un mercado agrícola local, pregunte si han sido lavados y refrigerados en las 36 horas siguientes a su recogida, lo que reduce el riesgo de salmonela.
