Cuando el rico y sabroso olor de la carne a la parrilla recorre el vecindario, es una señal segura de que el verano ha llegado. Cocinar a la parrilla no sólo es una tradición, sino que también puede ser una de las formas más saludables de cocinar. No hay aceite que añada grasa y calorías adicionales, ni pesados empanados o frituras que resten peso a la carne asada.
Sin embargo, hay algunos peligros que acechan bajo la tapa de la parrilla. Las carnes poco cocinadas o mal preparadas pueden provocar un desagradable caso de intoxicación alimentaria. Comer carnes carbonizadas a la parrilla con demasiada frecuencia podría aumentar el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer.
Aquí está la carne sobre la seguridad de la parrilla y los consejos sobre cómo asar a la parrilla de la manera correcta, para que pueda disfrutar de las comidas al aire libre sin tener que preocuparse.
Consejos de seguridad alimentaria
Cada año, 48 millones y medio de estadounidenses son diagnosticados de intoxicación alimentaria, a menudo por comer carne, aves y otros productos animales poco cocinados. Bacterias como la E. coli y la salmonela son residentes habituales en el pollo, la ternera y las carnes. Si no se cocina la carne a una temperatura lo suficientemente alta como para matar las bacterias u otros gérmenes, pueden acabar en el tracto intestinal y provocar síntomas como vómitos, calambres estomacales y diarrea. Por lo general, las intoxicaciones alimentarias son leves, pero pueden ser lo suficientemente graves como para enviar a 128.000 personas al hospital cada año. Los CDC afirman que 3.000 estadounidenses mueren cada año por una enfermedad de origen alimentario.
La prevención de las intoxicaciones alimentarias comienza en la preparación. Sigue estos consejos de seguridad alimentaria para asegurarte de que la carne a la parrilla no te enferme:
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Separe los alimentos. Mantén la carne cruda alejada de las frutas, verduras y cualquier otro alimento que vayas a comer sin cocinar, para evitar la contaminación cruzada de bacterias. Corta las carnes crudas en una superficie diferente a la de los demás alimentos. A continuación, lave con agua caliente y jabón todas las tablas de cortar, los platos y los utensilios que haya tocado la carne cruda. Utilice siempre platos y utensilios nuevos para servir los alimentos cocinados.
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Limpiar. Lávate las manos con agua caliente y jabón durante al menos 20 segundos antes de preparar los alimentos y después de manipular la carne cruda. Pide lo mismo a cualquier otra persona que vaya a manipular alimentos.
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Mantenga el frío. Guarda la carne y las aves en el frigorífico hasta que vayas a asarlas. Si le sobra carne de la parrilla, manténgala caliente (a 140 F o más) o póngala en la nevera antes de dos horas (antes de una hora si la temperatura exterior es superior a 90 F). Congele la carne picada o las aves de corral que no utilice en un plazo de 1 a 2 días.
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Cocínalo bien. El color interno no es una guía fiable de si está o no cocida. Para asegurarse de que la carne está bien cocinada, introduzca un termómetro de alimentos en la parte más gruesa de la carne y siga cocinando hasta que alcance estas temperaturas:
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Pollo o pavo entero: 165 F
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Pechugas de pollo o pavo (sin hueso): 165 F
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Pollo o pavo molido: 165 F
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Hamburguesas, carne picada: 160 F
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Asados o filetes de ternera: Poco hecho 145 F; medio 160 F; bien hecho 170 F
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Chuletas, solomillos o asados de cerdo: 145 F durante al menos 3 minutos de reposo
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Carne picada de cerdo y vísceras: 160 F
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Pescado: 145 F
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Perros calientes: 165 F o bien humeantes
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Mantén los alimentos tapados cuando no los estés comiendo para evitar que los insectos se merienden tu comida. Los insectos recogen gérmenes en sus patas y cuerpos y luego depositan esos gérmenes dondequiera que aterricen. Si ves un insecto arrastrándose por tu comida, tira ese trozo. La última parada de ese insecto podría haber sido un montón de basura... o algo peor.
Carne a la parrilla: la conexión con el cáncer
Puede que le preocupe cocinar a la parrilla porque ha oído que comer carne carbonizada podría aumentar el riesgo de contraer ciertos tipos de cáncer. Cuando la carne, las aves de corral, el cerdo o el pescado se cocinan sobre llamas o a temperaturas muy altas, las proteínas musculares reaccionan con el calor para formar unos compuestos llamados aminas heterocíclicas (HCA). Se ha demostrado que los HCAs causan cambios en el ADN de las células que pueden conducir a ciertos tipos de cáncer.
Cuando la grasa de la carne cae sobre las brasas de la parrilla, se enciende y produce humo, que también contiene sustancias químicas cancerígenas llamadas hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Cuando el humo sube, puede depositar estas sustancias químicas en la carne. Se cree que la exposición a estas sustancias químicas está relacionada con ciertos tipos de cáncer.
Los estudios han relacionado el consumo de carne a la parrilla con un mayor riesgo de padecer cáncer de colon, próstata, páncreas, estómago y mama, especialmente si la carne se cocina bien hecha. Un estudio descubrió que comer carne a la brasa de forma habitual aumenta el riesgo de cáncer de páncreas hasta en un 60%.
Los perritos calientes y las salchichas plantean su propio problema de cáncer, en forma de conservantes químicos llamados nitratos y nitritos. Estas carnes procesadas se han asociado a un mayor riesgo de cáncer de próstata, páncreas y otros.
Los expertos dicen que no es necesario apagar la parrilla de forma permanente. Asar a la parrilla sigue siendo una forma segura de cocinar, siempre que lo hagas con moderación y sigas algunos consejos de seguridad para la parrilla:
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Mantén la carne magra. Empieza con carne magra y corta toda la piel y la grasa visible antes de asar. Esto no sólo hará que la carne sea más saludable, sino que también limitará las llamaradas que pueden carbonizar la carne.
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Primero en el microondas. Poner la carne en el microondas durante 2 minutos antes de asarla podría reducir los HCA en un 90%. Seca la carne con palmaditas después de meterla en el microondas para que haya menos jugo que gotee en la parrilla.
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Cocine la carne durante más tiempo a una temperatura más baja (menos de 325 grados) bajando el gas o dejando que el carbón se consuma hasta las brasas.
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Coloca papel de aluminio debajo de la carne y hazle algunos agujeros. Esto reducirá la cantidad de jugo que gotea en la parrilla, y permitirá que llegue menos humo a la carne.
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Para disminuir la cantidad de calor y la carbonización de la carne, eleve la superficie de asado y mueva las briquetas de carbón a los lados de la parrilla.
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Voltee la carne aproximadamente una vez cada minuto. El volteo rápido ayudará a evitar la formación de HCA.
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Antes de comer carne a la parrilla, corte las partes carbonizadas.
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Añade algunas verduras a la parrilla. Las verduras no forman HCA, además son más bajas en grasa y calorías, así que usa más de ellas y menos carne.
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Limpia bien tu parrilla después de cada uso para deshacerte de los alimentos carbonizados que estén pegados a la superficie.
