¿Está volviendo la grasa?

La verdad es que no. Pero los expertos dicen que las dietas bajas en grasa no son la respuesta.

Del médico Archivos

15 de mayo de 2000 -- No ponga mantequilla al pan. Pruebe la salsa marinara en lugar de la alfredo. No se exceda con los alimentos fritos. Los estadounidenses lo hemos oído todo. Y la insistencia de los nutricionistas ha funcionado. Hemos reducido las grasas: del 40% de las calorías en 1968 a sólo el 33% en la actualidad. También hemos reducido la cantidad de grasas saturadas en nuestras dietas del 18% a sólo el 11%, según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Por derecho, deberíamos celebrar una fiesta para nosotros mismos, con patatas fritas bajas en grasa y un trozo de tarta sin grasa para todos.

Pero justo cuando parece que es el momento de sacar los altavoces, los detractores se han colado en la fiesta, advirtiendo que las dietas bajas en grasa no son una buena idea para todos. De hecho, algunos de los principales expertos en dieta y salud del país afirman ahora que una dieta baja en grasas y alta en carbohidratos -precisamente la dieta recomendada por la Asociación Americana del Corazón- podría aumentar el riesgo de padecer una enfermedad coronaria en lugar de reducirlo.

La verdad sobre las dietas bajas en grasas

Es fácil entender por qué los expertos podrían haber empezado a recomendar dietas bajas en grasas y altas en carbohidratos. Gramo a gramo, la grasa contiene más del doble de calorías que los hidratos de carbono. Reducir la cantidad de grasa total en la dieta y sustituirla por carbohidratos parecería ser una buena manera de perder peso.

La grasa, en su forma saturada, también puede elevar el colesterol en la sangre, lo que aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardíacas. "La idea es que si se reduce la grasa total, se reducirá la grasa saturada", dice la doctora Marion Nestle, directora del departamento de ciencias de la alimentación de la Universidad de Nueva York.

Pero reducir la grasa no ha funcionado tan bien como se esperaba en un principio a la hora de ayudarnos a perder peso. Mientras productos como las galletas bajas en grasa y los pasteles sin grasa han abarrotado las estanterías de los supermercados, los estadounidenses han seguido engordando más y más. La razón: Aunque estamos comiendo menos grasa, estamos consumiendo más calorías que nunca, dándonos un festín de azúcares y harinas altamente refinadas, también conocidos como carbohidratos simples.

Y no se trata sólo de estar sexy en traje de baño. Hay otra razón más seria para cuestionar los méritos de una dieta baja en grasas y alta en carbohidratos: Si bien este enfoque reduce el colesterol LDL que obstruye las arterias, la dieta baja en grasas y alta en carbohidratos también reduce otra forma de colesterol conocida como HDL. A veces llamado colesterol "bueno", el HDL ha demostrado que elimina el colesterol "malo" LDL del torrente sanguíneo.

"Cuando los niveles de HDL descienden, el riesgo de padecer enfermedades cardíacas aumenta, aunque el colesterol total se mantenga normal", afirma el doctor Frank Sacks, destacado epidemiólogo de la Escuela de Salud Pública de Harvard. Una dieta baja en grasas y alta en carbohidratos también eleva el nivel de triglicéridos, moléculas de grasa en el torrente sanguíneo que son un indicador de mayor riesgo de enfermedad cardíaca.

Una dieta mucho más saludable, según Sacks y otros, es la rica en grasas insaturadas, que se encuentran en los aceites vegetales, los frutos secos, las semillas y los cereales. Según los estudios, con una dieta relativamente alta en grasas -siempre que éstas sean insaturadas-, los niveles de colesterol malo descienden, mientras que los niveles de colesterol bueno se mantienen altos. Los triglicéridos también se mantienen bajos. Sacks, que también es especialista en cardiología, cree que una dieta saludable para el corazón puede contener hasta un 40% de sus calorías procedentes de la grasa, siempre que la mayor parte de ésta sea insaturada.

El debate se calienta

Hace tres años, en las páginas del número del 21 de agosto de 1997 del New England Journal of Medicine, se enfrentaron los expertos de ambos lados del debate sobre la dieta.

Los defensores de las dietas bajas en grasas reconocían que reducir mucho las grasas puede reducir las HDL y aumentar los triglicéridos. Pero insisten en que estos cambios sólo han demostrado plantear problemas a las personas que consumen la dieta media estadounidense, que obtiene un tercio de sus calorías de la grasa.

El doctor Dean Ornish, investigador de la Universidad de California en Berkeley, que fue uno de las docenas de investigadores que participaron en el debate, señala que si hay muy poca grasa en la dieta, no se necesita todo ese colesterol HDL en primer lugar. En estudios publicados en el número del 16 de diciembre de 1998 de The Journal of the American Medical Association, Ornish demostró que una dieta muy baja en grasas puede reducir la acumulación de colesterol en las arterias y disminuir el riesgo de infarto.

Ornish aboga por una dieta en la que no más del 15% de las calorías procedan de la grasa. El doctor William Connor, profesor de nutrición de la Universidad de Ciencias de la Salud de Oregón, en Portland, es más moderado y afirma que la dieta ideal debe obtener entre el 20% y el 25% de sus calorías de la grasa.

Depende de usted

Los expertos siguen discutiendo sobre las ventajas relativas de las dietas bajas en grasas frente a las altas. Pero a estas alturas, los dos bandos también han forjado un terreno común. La mejor dieta depende, al parecer, de quién sea usted.

Si ya padece una enfermedad cardiovascular, las dietas extremadamente bajas en grasas pueden ayudar a desobstruir las arterias. Pero son tan rigurosas que sólo las personas que han sufrido un ataque al corazón (y, por tanto, están muy motivadas) pueden seguirlas. Reducir las grasas no es el único enfoque. En el número de junio de 1995 de la revista American Journal of Clinical Nutrition, unos investigadores franceses descubrieron que los pacientes con infarto que seguían dietas ricas en grasas insaturadas -sobre todo en forma de aceite de canola- tenían un 70% menos de riesgo de sufrir un segundo infarto que los pacientes que seguían un plan con menos grasas, como el de la Asociación Americana del Corazón.

Si usted está sano pero quiere reducir el riesgo de padecer una enfermedad cardíaca, el mejor lugar para empezar es reducir las grasas saturadas de su dieta. Cuando los investigadores de Harvard analizaron los hábitos alimentarios de más de 80.000 mujeres, descubrieron que la ingesta total de grasas no influía en el riesgo de padecer una enfermedad coronaria. Sólo las grasas saturadas aumentaban el peligro, según los resultados publicados en el número del 20 de noviembre de 1997 de la revista New England Journal of Medicine. Reducir las grasas saturadas significa no abusar de la mantequilla y el queso y cambiar la leche entera por la del 1% o, mejor aún, por la desnatada. También significa reducir la carne de vacuno y de cerdo y aumentar el consumo de pescado, que contiene principalmente grasas insaturadas.

Si quieres perder peso, reducir la grasa total sigue siendo un plan sensato. Pero vigilar las calorías es más importante. Lo que realmente importa es equilibrar las calorías que ingiere con las que quema. La forma más fácil de hacerlo, con el tiempo, es quemar más calorías añadiendo actividades físicas a su rutina diaria. Y según los investigadores del Instituto Cooper de Investigación Aeróbica, el ejercicio por sí solo podría reducir las probabilidades de sufrir un ataque al corazón, aunque no se pierda peso inmediatamente.

La buena noticia en este continuo debate sobre la dieta es que hay más de una forma de alimentar un corazón sano. Y eso es motivo suficiente para celebrarlo.