Un nuevo estudio revela que muchas personas están dispuestas a tener en cuenta la crisis climática en sus decisiones cotidianas, incluso cuando sólo quieren disfrutar de una buena comida.
Se acercan las opciones "respetuosas con el clima" en los menús de los restaurantes?
Por Alan Mozes
Reportero de HealthDay
JUEVES, 12 de mayo de 2022 (HealthDay News) -- ¿Existe una forma de hacer que comer fuera de casa sea más ecológico? Un equipo de investigadores alemanes cree que la respuesta es un brillante y verde sí.
Les gustaría que los restaurantes ofrecieran menús que etiquetaran claramente el impacto ambiental, o "huella de carbono", de opciones de comida específicas.
"En el sentido más amplio, nos preguntamos cómo pueden contribuir los dueños de los restaurantes a la lucha contra la crisis climática con algún tipo de "medida blanda" que no requiera cambiar su oferta de platos", explicó el autor del estudio, Benedikt Seger. Es investigador postdoctoral del Departamento de Psicología de la Universidad Julius Maximilian de Wrzburg.
Por ejemplo, una ensalada que lleva carne de vacuno se etiquetaría como "de alta emisión". Eso significaría que la comida genera una mayor huella de carbono -quizá del orden de 2 o incluso 3 kilogramos de dióxido de carbono (CO2)- y, por tanto, es menos respetuosa con el medio ambiente.
Por el contrario, un plato de espaguetis veganos se etiquetaría como "de bajas emisiones". Por tanto, sería más ecológico, ya que podría producir sólo 130 gramos de CO2.
Esta información podría influir mucho en la elección de los comensales.
En su estudio, los investigadores elaboraron un total de nueve menús, que reflejaban lo que Seger denominó "una amplia gama de tipos de restaurantes" que incluían platos chinos, italianos e indios, junto con hamburguesas de estilo americano.
Los menús se ofrecieron a algo más de 250 comensales voluntarios en una simulación en línea de una experiencia gastronómica, lo que significa que no se comió realmente.
En algunos casos, los menús venían con una vuelta de tuerca: platos predeterminados que el cliente podía modificar para que fueran más o menos ecológicos, añadiendo (o eliminando) componentes como carne de vacuno, de ave o falafel.
El resultado, según Seger, fue una gran victoria medioambiental.
"De media", señaló, "los "cambios" por defecto redujeron las emisiones de carbono en 300 gramos de CO2 por plato. Y las etiquetas redujeron las emisiones en una media de 200 gramos de CO2 por plato".
Seger reconoció que las elecciones que podrían hacer los clientes cuando se les ofrezcan menús similares en un entorno real podrían ser diferentes, ya que "habrá muchos otros factores que influyan en la decisión, como la presencia de otros comensales y la vista y el olor de lo que han pedido", dijo.
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"No obstante, estos resultados claros son bastante alentadores", dijo Seger. Las conclusiones "demuestran que muchas personas están dispuestas a tener en cuenta la crisis climática en sus decisiones cotidianas, incluso en contextos en los que sólo quieren pasar un rato agradable y disfrutar de la comida."
Seger señaló que para que esto funcione, los restaurantes tendrán que "arriesgarse y rediseñar sus menús".
Lona Sandon es directora del programa de nutrición clínica de la Escuela de Profesiones de la Salud del Centro Médico UT Southwestern de Dallas. Sugirió que, en la práctica, es probable que el enfoque del menú verde tenga resultados mixtos.
"Sin duda, será una gran herramienta de marketing para algunos restaurantes", dijo Sandon. "Veo que algunos se lanzarán a por ello".
Y entre los consumidores, "habrá algunos que piensen que es genial y lo utilicen para elegir", añadió.
Al mismo tiempo, sin embargo, Sandon señaló que "otros lo ignorarán igual que ignoran la información sobre calorías y grasas". E incluso con los restaurantes y los consumidores a bordo, existirá la cuestión de cómo determinar exactamente cuál es la huella de carbono de una comida concreta.
"El sistema alimentario es muy complejo", afirma Sandon. "Y los insumos que se utilizan para producir y procesar un alimento varían mucho, y dependerán de su procedencia, y de las propias prácticas del productor y su capacidad para limitar la producción de gases de efecto invernadero".
Por ejemplo, "el cultivo de calabacines frente al de ganado vacuno puede parecer que utiliza menos recursos y produce menos gas metano en la superficie", dijo.
"Sin embargo, hay que tener en cuenta todos los recursos que se emplean en el transporte de la hortaliza a una planta de envasado y procesado, y los pasos que conlleva el transporte -en barco, avión, tren o camión- del producto final -fresco, congelado, troceado o prelavado- hasta el restaurante para que acabe en el plato", dijo Sandon.
Aparte de un rediseño del menú, Sandon sugirió que hay otras formas de enfocar la comida fuera de casa de forma responsable con el medio ambiente.
"Personalmente, me interesaría más saber qué hace un restaurante para gestionar los residuos y reducir el uso excesivo de recursos que las cifras de la huella de carbono que aparecen en un menú", dijo.
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Además, Sandon añadió que los consumidores ya tienen muchas opciones proactivas, como ir a pie al restaurante en lugar de en coche, elegir porciones de comida más pequeñas, evitar pedir más de la cuenta y esforzarse por llevar siempre las sobras a casa.
Los resultados aparecen en la edición del 11 de mayo de PLOS Climate.
Más información
Hay más información sobre la alimentación sostenible en la Escuela de Salud Pública de Harvard.
