El chef trotamundos Anthony Bourdain habla con doctor sobre sus placeres culpables, sus buenos y malos hábitos de salud y cómo le ha cambiado el hecho de ser padre.
En su programa de televisión, 'No Reservations', usted recorre sin miedo el mundo comiendo. Ha rechazado alguna vez alguna comida en algún lugar?
Todavía no he rechazado la comida. En cualquier lugar. Intento por todos los medios ser un buen invitado, agradecido y agradecida. Lo más probable es que la cultura donde estoy comiendo lo lleve haciendo más tiempo y mejor que la mía. Me considero afortunado de estar allí, y trato de actuar en consecuencia.
Su primer libro, "Kitchen Confidential", cambió la forma de comer en Estados Unidos al aconsejar a los clientes de los restaurantes que no pidan nunca pescado un lunes si les gusta el pescado fresco, o que pidan un filete bien hecho si prefieren la carne cruda. ¿Qué más puede aconsejarnos en lo que se refiere a la historia interna de los pedidos inteligentes cuando se come fuera?
Las cosas están mucho mejor ahora -con las lonjas, con la calidad de la manipulación de los alimentos en general- y las perspectivas de una comida en un restaurante. Ahora hay un sentimiento de orgullo y unas expectativas elevadas en las cocinas que no existían cuando yo empecé. Coma en lugares concurridos con un menú bien enfocado y con una identidad real -lo que significa que saben en qué son buenos y no tratan de ser todo para todos- y estará bien. La especialización, un lugar concurrido y un sentimiento visible de orgullo son buenas cosas que hay que buscar. ¿Un lugar lento con un gran menú o con ofertas de "mitad de precio" o de "todo lo que puedas comer"? No es tan bueno.
Cuántas veces te has intoxicado con la comida?
Sólo unas cuantas. Nada demasiado grave. Mi tripulación -que es más cuidadosa y quisquillosa con la comida callejera- se enferma más a menudo, casi siempre por el buffet del hotel o los negocios de estilo occidental.
¿Cuál es la comida que más le revuelve el estómago y ha vivido para contarlo? Y ¿hay alguna comida americana cotidiana que no pueda soportar?
Recto de jabalí ligeramente asado. Evito la comida rápida americana siempre que puedo. Nunca como McNuggets de pollo.
Cuál es tu hábito más saludable?
La lectura.
Su peor hábito?
El alcohol.
Haces propósitos de año nuevo, culinarios o no?
No hay propósitos. Soy realista
Tienes un alimento de placer culpable?
Los macarrones con queso de KFC. Estoy tan avergonzado.
Qué tipo de comida creciste comiendo?
Mi madre era una buena cocinera con un pequeño pero muy decente repertorio de clásicos franceses y americanos. Comíamos en restaurantes bastante aventureros para la época: Chino, japonés, sueco. Y, por supuesto, pasé los veranos en Francia, comiendo clásicos de bistró y brasserie y comida casera.
Cuál es su cena preferida para los invitados a cenar por sorpresa?
Estás cometiendo un gran error si crees que puedes conseguir una cena sorpresa de mí. Mi nevera está vacía. Vamos a salir a cenar... o a pedir una pizza. ¡Soy un neoyorquino!
Qué enfermedad o afección le gustaría más ver erradicada en su vida y por qué?
Bueno, aparte del sida, el cáncer de mama, las respuestas obvias... Creo que es vergonzoso el índice de obesidad mórbida y diabetes tipo 2 entre los niños de este país.
Si pudiera comer un solo tipo de cocina durante el resto de su vida, ¿cuál sería?
Japonesa.
Cuál es la peor tendencia culinaria que has presenciado en tu carrera?
La fusión. Y la gastronomía molecular. [Ferran Adri es un genio. Lo más probable es que el tipo que lo imita no lo sea. En cuanto a la fusión, lo más frecuente es que coma auténtico tailandés en lugar de falso tailandés.
Usted fue padre en abril de 2007. ¿Cómo ha cambiado esta experiencia su opinión sobre su propia salud y la del planeta?
Intento alimentar a mi hija con cosas sanas... para que luego tenga la oportunidad de tomar sus propias decisiones. Dejé de fumar por ella. Porque obviamente no puedo fumar cerca de ella. Y porque -aunque morir antes era una prerrogativa mía- ahora siento la obligación, como padre primerizo de 51 años, de al menos intentar estar cerca de ella un poco más. ¿Más allá de eso? Mi sensación es que estás por tu cuenta.
¿Cómo te relajas y recargas de tu trotamundos?
Una playa, una palmera, un montón de libros y una cerveza.
Publicado originalmente en el número de enero/febrero de 2008 de doctor the Magazine.
